香港金鐘地鐵站外，高樓林立。距中銀大樓和匯豐大樓幾步之遙的另一棟建筑里，是Oscar工作的餐館。中午的營(yíng)業(yè)已經(jīng)結(jié)束，最后幾個(gè)西裝革履的中年人走回附近的金融國(guó)度， Oscar也能小憩一會(huì)，拿起4個(gè)小時(shí)沒(méi)碰過(guò)的手機(jī)，和未婚妻說(shuō)說(shuō)話。
寸土寸金的香港，餐廳中桌椅之間往往只有狹縫供人側(cè)身而過(guò)，而這家餐廳寬敞的格局，已經(jīng)說(shuō)明它價(jià)位不菲。這間美式西餐館以牛扒出名，28歲的Oscar在兩年之前就已經(jīng)是這里的主廚。他一天的忙碌從上午9點(diǎn)開(kāi)始，最早在晚上11點(diǎn)結(jié)束，14個(gè)鐘頭連軸轉(zhuǎn)，把整個(gè)餐廳的運(yùn)轉(zhuǎn)連在一起。
四五十平米的后廚擺滿了爐灶和架子，中間擠擠挨挨都是員工，Oscar戴著最高的白帽子，掌管著這片領(lǐng)地。肉素分柜，食材就位，Oscar對(duì)其間的6個(gè)冷藏間和十幾只烤箱了若指掌，那些顏色和花紋相近的肉類上涂著廚師才分辨得出的調(diào)料。
午市4個(gè)小時(shí)，晚市5個(gè)小時(shí)，整個(gè)后廚一片火熱。他曾經(jīng)工作的某間餐廳，廚房溫度高達(dá)五十多度?！拔覄傔M(jìn)那家餐廳的時(shí)候，問(wèn)老板會(huì)不會(huì)有人暈倒，老板回答說(shuō)剛剛送走兩個(gè)昏倒的人?！碑?dāng)時(shí)上班，手機(jī)是不會(huì)裝在褲袋里的，因?yàn)楹顾畷?huì)浸透整條褲子。
客人多在附近工作，不缺錢，只缺時(shí)間，催促上菜是經(jīng)常的事。忙碌之下，失誤在所難免。Oscar伸出雙臂，上面滿是深深淺淺的疤痕，他記不住那些傷痕該歸罪于哪一次失誤，是烤爐還是熱油。簡(jiǎn)單處理一下傷口接著工作，對(duì)Oscar而言不算什么委屈。
廚房和樓盤工地是最容易找到工作的行業(yè)了。“現(xiàn)在很少有餐廳不招人，因?yàn)榇蠖鄶?shù)人都做不久，”O(jiān)scar說(shuō)。盡管工資不算低，但多數(shù)人還是情愿拿更低的工資換個(gè)不那么辛苦的生活。
做廚房辛苦，辛苦之下人更容易發(fā)火，但是Oscar的脾氣很好。當(dāng)年從罵聲中學(xué)藝的Oscar能體諒?fù)碌男那?。更何況，不到30歲的主廚手下，還有不少年長(zhǎng)的老師傅。
胖是廚師的職業(yè)病，Oscar笑指自己的肚子。他嘗試自創(chuàng)低溫牛扒，溫度高一點(diǎn)低一點(diǎn)都會(huì)影響口感，反反復(fù)復(fù)的嘗試中，成品都成腹中物。每道菜送上餐桌前，他都會(huì)試試味道。一天下來(lái)幾百道菜出爐，身上的脂肪也跟著職業(yè)經(jīng)驗(yàn)越攢越豐富。
做了主廚之后，他不必再頻繁地下廚，但需要更了解這些食材。“西餐和中餐相比，和客人的交流更多，”O(jiān)scar說(shuō)，常常有客人要求主廚出來(lái)講一講面前這塊半熟牛排的前半生——到底是從美國(guó)來(lái)還是澳洲來(lái)，食草還是食谷，經(jīng)過(guò)怎樣的飼養(yǎng)才會(huì)到達(dá)這間餐廳，最后被擺上餐盤。
不過(guò)，也有客人臉一板：“叫你們主廚出來(lái)。”這樣的客人不常見(jiàn)，但有一兩個(gè)就夠受的。牛排分量不足，過(guò)肥或者過(guò)瘦，調(diào)味輕了重了，甚至是服務(wù)生戴了眼鏡，都是客人不滿的理由。Oscar不生氣，“服務(wù)業(yè)嘛，有什么辦法”，只能重做，最多的時(shí)候，一道菜做了4次。“客人沒(méi)錯(cuò)，要是覺(jué)得人家錯(cuò)了，那一定是你不夠了解他，”主廚說(shuō)。如果不能安撫這些或挑剔或暴躁的客人，Oscar不知道他們會(huì)在別人面前怎樣評(píng)價(jià)這家餐廳。
有的客人會(huì)認(rèn)真地問(wèn)牛排到底是怎么烹調(diào)出的——Oscar就知道，同行來(lái)了。要用什么調(diào)料腌制，腌制多久，肋條和肉排要烤多久煎多久，相比于討教廚藝的普通客人，廚師提出的問(wèn)題顯然更細(xì)致。Oscar一般不相隱瞞，也因此交到了一些同業(yè)朋友。
他當(dāng)然也會(huì)到別家店“刺探軍情”，嘗著菜的味道去猜測(cè)放了什么調(diào)味品，然后再叫廚師出來(lái)交談。“大多數(shù)情況我們不會(huì)生氣的，都是愛(ài)做菜的人。更何況為了避嫌，我們也不會(huì)去附近的餐廳?！?/p>
就算是旅游，他也是盡量把時(shí)間用在刀刃上——在悉尼，他試過(guò)一天吃8家餐廳。把每一家的招牌菜都嘗過(guò)了，才覺(jué)得自己對(duì)這座城市有了一點(diǎn)了解。
Oscar的城市地圖是以食客和食物為標(biāo)志的。他在上海的分店工作過(guò)，對(duì)上海人的印象就是吃牛排要配米飯。他常接待不問(wèn)口味、只要最貴的顧客，而這樣的客人當(dāng)然也不會(huì)關(guān)心牛排的故事。至于到過(guò)的地方，法國(guó)是蛋糕，日本是壽司，韓國(guó)是烤肉，北京是烤鴨，上海是小籠包，當(dāng)問(wèn)起他對(duì)家鄉(xiāng)的印象，他也是以潮汕魚蛋作答。
一位主廚的誕生
Oscar是二代移民，父母來(lái)自汕尾海豐，上世紀(jì)70年代末偷渡到香港。偷渡來(lái)的人沒(méi)有住處，大家各自“占山頭”，用不多的木材搭起小木屋。直到后來(lái)木屋密集的地方起了火災(zāi)，政府開(kāi)始建造安置區(qū)，這一家人的住所才穩(wěn)定下來(lái)。
十幾年后，Oscar出生，但是家中的經(jīng)濟(jì)情況沒(méi)多大改善，父母微薄的薪水只能勉強(qiáng)養(yǎng)活這兩女一仔。那時(shí)候，常常是3個(gè)孩子面前擺著一碗白飯和一條腸仔。Oscar上小學(xué)之前就去茶樓給母親幫忙，剛高過(guò)桌子的他能做的，也不過(guò)是“揚(yáng)臺(tái)布”，將圓桌上的臺(tái)布鋪展——不是為了換一點(diǎn)酬勞，只是想多粘母親一會(huì)。晚上母親還接了制衣廠的工，把衣服的牌子縫在領(lǐng)口，上幼稚園的Oscar也在旁邊幫忙。
再后來(lái)，家人在街邊支攤賣小吃，Oscar會(huì)在放學(xué)后去幫忙。在街上放6只木箱，占著位，等家人推車來(lái)擺攤?！澳菚r(shí)候警察還很有人情味，就算被發(fā)現(xiàn)也不過(guò)是讓我們把東西收起來(lái)，換個(gè)地方接著賣，不會(huì)像現(xiàn)在，全部沒(méi)收?！钡叫〕詳傇撌展?，夜也深了。直到Oscar14歲那年，家里才開(kāi)起店鋪，把紙?jiān)鷱膹V州倒賣到香港。
17歲那年，Oscar中學(xué)畢業(yè)，到一間茶餐廳做工。老板隨手指給他一個(gè)洗碗池，里面是一百多副碗筷。Oscar天性好動(dòng)，又能吃苦，高溫的后廚和十幾小時(shí)的工作時(shí)間確實(shí)艱難，但上了飯菜，美食出爐的感覺(jué)也不錯(cuò)。
當(dāng)年秋天，他入讀一家廚學(xué)院，一年后就開(kāi)始了自己的廚師生涯。年輕的初來(lái)者無(wú)疑要做更多事情，Oscar每天切菜四五個(gè)小時(shí)，之后至少再卷一千只春卷。高強(qiáng)度的體力勞動(dòng)之下，老師傅們脾氣都不太好，他稍有不慎就會(huì)招致罵聲——不過(guò)忙不完的工作讓他沒(méi)有時(shí)間記恨，就算是罵，也不會(huì)妨礙Oscar在事后迎上去學(xué)藝。
學(xué)做西餐要從背單詞開(kāi)始，“師傅叫你拿那個(gè)cheese過(guò)來(lái)，可是你連什么是almnas-tegel cheese都不知道，那只能被罵白癡了?！北澈脝卧~，動(dòng)作也快起來(lái)，趁著師傅吃飯的時(shí)間問(wèn)問(wèn)怎么做菜，每天多花兩三個(gè)小時(shí)試著做菜，勤奮的孩子漸漸被師傅刮目相看，學(xué)到的東西也多起來(lái)。從18歲進(jìn)廚房到23歲做二廚，到26歲做主廚，Oscar用8年時(shí)間走完了別人至少要15年才能走完的路。
5年前家人覺(jué)得他太辛苦，勸Oscar另?yè)袼麡I(yè)。Oscar把家中的烹飪書籍全部收起來(lái)，去讀了室內(nèi)設(shè)計(jì)。但是上著室內(nèi)設(shè)計(jì)的課，腦子里還是在琢磨下一頓飯?jiān)趺醋霾藕贸裕紒?lái)想去覺(jué)得自己還是離不開(kāi)廚房，于是又回到爐灶前，繼續(xù)火爆的烹飪生活。
Oscar在工作的第一家餐廳認(rèn)識(shí)了現(xiàn)在的未婚妻，將在今年的8月舉辦婚禮。10年過(guò)去，妻子早就離開(kāi)了餐飲業(yè)，而切菜的Oscar已經(jīng)做了主廚。他的下一步規(guī)劃，是想有自己的房子。與動(dòng)輒四五百萬(wàn)的房?jī)r(jià)相比，一個(gè)月3萬(wàn)塊的工資讓這個(gè)愿望有點(diǎn)奢侈，不過(guò)Oscar還是很平靜?！拔沂悄芸吹轿磥?lái)的希望的，不過(guò)看得費(fèi)力一點(diǎn)?！?/p>
