（受訪(fǎng)者提供/圖）
你在泡泡圈的哪里？
美國(guó)人Chris有個(gè)嚴(yán)肅的中文名字——沈愷偉。他說(shuō)這個(gè)名字的由來(lái)有些無(wú)趣。十多年前在上海一家酒店工作時(shí)，人力資源部門(mén)的同事給他取名沈家偉，他一直很少用。2023年10月，他的新書(shū)《洋盤(pán)》出版時(shí)，他把中間的字換成了“愷”，剛好與他的英文名Christopher St. Cavish發(fā)音相近。與他相熟的朋友則習(xí)慣叫他Chris。
《洋盤(pán)》記錄了Chris過(guò)去18年在上海的生活，包括他機(jī)緣巧合來(lái)到上海的始末，也有他騎摩托車(chē)環(huán)游中國(guó)西北的跌宕經(jīng)歷，還有他不常與人提起的家族故事。在上海方言中，“洋盤(pán)”指不太了解本地習(xí)俗的外來(lái)人，英文書(shū)名“outsider”或許更加直抒胸臆。
“對(duì)一些外國(guó)人來(lái)說(shuō)，我太中國(guó)了；對(duì)許多中國(guó)人來(lái)說(shuō)，我又太老外了。我并不是沖著泡泡圈（在華外籍人士建立起的“舒適圈”）來(lái)中國(guó)的，但當(dāng)我飄出去、融入圈外時(shí)又會(huì)想念它。我是為中國(guó)而來(lái)，但也無(wú)法全身心全時(shí)段地生活在中國(guó)?！盋hris在《洋盤(pán)》里寫(xiě)道。
《洋盤(pán)》是Chris的第一本書(shū)。更早的時(shí)候，他將定量框架運(yùn)用到上海的小籠包上，收集小籠包的重量、湯汁的重量、餡料的質(zhì)量、皮的厚度，計(jì)算小籠包的結(jié)構(gòu)工藝質(zhì)量，寫(xiě)下《上海小籠包指南》，“如果那算得上書(shū)的話(huà)。”正式寫(xiě)作前，他在邁阿密和紐約做了10年的專(zhuān)業(yè)廚師。厭倦了故鄉(xiāng)邁阿密一成不變的生活，他決意到亞洲尋找機(jī)會(huì)，繼而環(huán)游世界。
2023年，Chris在拍攝上海一間著名大閘蟹小籠包飯店的故事。這間飯店于2023年春天歇業(yè) （Sheila Zhao/圖）
最初心儀的目的地是香港。21世紀(jì)初，他以背包客的方式游歷東南亞，順道去香港探望姐姐。他愛(ài)極了香港，“既不是徹底的西方文化，也不是徹底的中國(guó)文化。”計(jì)劃里，他要直接殺到半島酒店的后廚，提出免費(fèi)打工。但半島酒店的后廚不需要一個(gè)不會(huì)講粵語(yǔ)的美國(guó)年輕人。屢屢碰壁，輾轉(zhuǎn)于不同的介紹人，他最后覓得一份在上海的廚師工作。就這么來(lái)到了上海。
2005年，Chris24歲，第一次來(lái)到上海，計(jì)劃只待一年。他沒(méi)想到的是，18年后自己仍生活在這里。
在上海工作一年后，他辭掉后廚的工作，騎著改裝摩托車(chē)環(huán)游西北。旅程稱(chēng)得上驚心動(dòng)魄。摩托車(chē)永遠(yuǎn)在壞，他總是沿途尋找修車(chē)鋪。有次剎車(chē)片壞了，可沒(méi)有一間鋪?zhàn)佑袘?zhàn)時(shí)德產(chǎn)（沒(méi)錯(cuò)，就是上世紀(jì)30年代）老爺款的剎車(chē)零件。他后來(lái)騎著剎車(chē)壞掉的摩托車(chē)穿越甘肅天水。
有驚無(wú)險(xiǎn)，他結(jié)束了為期一個(gè)月的旅行?！霸缟线€在蘭州，下午就到了西寧。一切都太快了，我習(xí)慣了在摩托車(chē)上的生活。如果再來(lái)一次，我可能會(huì)去新疆，可能不安全，但……”總之他后來(lái)坐了36個(gè)小時(shí)的火車(chē)回到上海，隔天飛回了邁阿密，“當(dāng)時(shí)不確定要不要回來(lái)，我把房子租出去了?！比齻€(gè)月后，他重返上海。就再待一年，他想。
許多在華外籍人士也是這么想的。抱著“再待一年”的心情游蕩和生活，一次只想12個(gè)月。等到護(hù)照上貼滿(mǎn)每年簽發(fā)一次的簽證紙，才恍然發(fā)覺(jué)生活了十幾年。Chris管這個(gè)叫“明天綜合征”——“明天永遠(yuǎn)不會(huì)到來(lái)。那一年永遠(yuǎn)不會(huì)結(jié)束。”
Chris剛來(lái)上海的2005年，上海有10萬(wàn)外籍居民。10年后，這個(gè)數(shù)字翻了一倍，近年來(lái)有所減少?！耙泼窈屯饧耸繒?huì)自動(dòng)創(chuàng)建屬于自己的泡泡圈——根據(jù)你祖國(guó)的貧富程度進(jìn)行野蠻的一刀切。生病時(shí)看外國(guó)醫(yī)生，做飯時(shí)花重金去買(mǎi)進(jìn)口食材?！北M管他對(duì)泡泡圈百般嘲諷，其實(shí)自己也是圈中人。
2012年，Chris在夜店打碟 （受訪(fǎng)者提供/圖）
泡泡圈里最常見(jiàn)的問(wèn)候是：你來(lái)中國(guó)多久了？你會(huì)說(shuō)中文嗎？人們根據(jù)答案劃分誰(shuí)是這個(gè)圈子里的老大。“在中國(guó)生活了六年的外籍人士會(huì)看不起在中國(guó)生活了六個(gè)月的外籍人士，以此類(lèi)推，在中國(guó)生活了六個(gè)月的外籍人士又會(huì)看不起在中國(guó)生活了六周的外籍人士?！?/p>
諸如此類(lèi)的比較也適用于工作，在那條等級(jí)分明的鄙視鏈中，教英語(yǔ)的外籍人士處于最底端，最頂端是商人。Chris認(rèn)識(shí)幾位后者，“他們喋喋不休地抱怨阿姨，抱怨西餐，抱怨他們的中國(guó)員工?！?/p>
也抱怨變化。來(lái)得久的外籍人士常常感慨昔日上海多么美好，言下之意是眼下都不如從前。Chris不這么認(rèn)為，“上海教人接受變化，這有好有壞，如果你發(fā)現(xiàn)一間餐廳不錯(cuò)應(yīng)該今天就去，因?yàn)槊魈煳幢剡€開(kāi)著。如果你不喜歡現(xiàn)在的上海，沒(méi)關(guān)系，再等等，一年后它又會(huì)大變樣?！?/p>
在泡泡圈待得太久，Chris有時(shí)想出去，與友人合作完成的上海小籠包測(cè)評(píng)便是一次嘗試。那之后他常常處于一半一半的狀態(tài)——“一只腳在圈內(nèi)，一只腳在圈外?！薄熬拖裎业纳矸菡J(rèn)同。有時(shí)我早上醒來(lái)只想呆在泡泡圈里，于是早餐吃三明治，晚餐吃披薩，待在房間里看一整天YouTube（視頻網(wǎng)站）。有時(shí)我想出去，和鄰居還有朋友聊聊天。我想真正地生活在上海。”
在異國(guó)寫(xiě)作
不做廚師后，Chris跳槽到一家英文雜志工作，寫(xiě)給在華外籍人士看的美食報(bào)道。從廚師到美食撰稿人的視角轉(zhuǎn)換，他花了幾年功夫。
“作為食客想要的東西與作為主廚想要的東西完全不同。”2023年10月末，我們約在一間西餐廳見(jiàn)面，Chris以餐桌上的肉桂卷舉例，“作為主廚，我不希望它們（核桃和糖霜）灑下來(lái)，它邊緣的折角要工整。但這些并不影響口感。作為食客，我考慮的是它味道好嗎？我享受這一餐嗎？它價(jià)格合適嗎？”
其實(shí)食物只是他關(guān)心人的介質(zhì)，幫他抵達(dá)那些更好奇的問(wèn)題：“他們的生活是怎樣的？我們?cè)谀男┓矫媸窍嗤?，在哪些方面不同？他們的快?lè)是什么？悲傷呢？”
“寫(xiě)作好像給了我一種許可證，讓我可以問(wèn)人們一些在正常交往中會(huì)顯得過(guò)分或很尷尬的問(wèn)題?！庇行┎稍L(fǎng)流向了更深處，比如他與虹口的手工鍋匠陶師傅聊天時(shí)，對(duì)方自然而然地向他袒露過(guò)往的困難和掙扎。另一些就沒(méi)這么幸運(yùn)。比如，他從2006年起拜訪(fǎng)與陶師傅同為鍋匠的岑氏兄弟，十幾年過(guò)去，對(duì)方仍像不認(rèn)識(shí)他一般“從不打招呼”。
2015年，Chris與朋友一同發(fā)布了《上海小籠包指南》，他們摒棄掉個(gè)人主觀(guān)意見(jiàn)，從純粹物理的角度測(cè)量了52家店鋪的數(shù)百只小籠包，“寫(xiě)美食注定會(huì)帶有主觀(guān)性，還要搞懂別人迷戀的是什么，但人都是堅(jiān)持己見(jiàn)的（包括我自己），那讓我覺(jué)得很累。我想改變一下，想讓別人或別的東西來(lái)做判斷?！彼凇堆蟊P(pán)》中吐露心聲。
2015年，Chris測(cè)量上海小籠包 （受訪(fǎng)者提供/圖）
《上海小籠包指南》令他意外收獲頗多關(guān)注。他被冠名“癡迷小籠包的老外”出現(xiàn)在許多人的朋友圈里、接受媒體采訪(fǎng)。甚至有一家專(zhuān)門(mén)制作小籠包的企業(yè)邀請(qǐng)他做奶酪小籠包的顧問(wèn)。他拒絕了。上海餐飲協(xié)會(huì)的負(fù)責(zé)人在一次采訪(fǎng)中說(shuō)，如果Chris有后續(xù)的調(diào)查研究，他們會(huì)支持他?？吹侥莿t新聞后，他走向衛(wèi)生間，在走廊里哭了。在上海的第10年，他第一次感覺(jué)自己被這座城市接納。盡管后來(lái)他打電話(huà)給上海餐飲協(xié)會(huì)想要聊聊時(shí)，對(duì)方已全然忘了這回事。
《上海小籠包指南》之后，Chris意識(shí)到自己的寫(xiě)作應(yīng)該與中國(guó)有更多的互動(dòng)，“這是邁出泡泡圈的第一步?！彼呐笥讶餄u漸地出現(xiàn)了越來(lái)越多的中國(guó)人。徐珺倩就是在《上海小籠包指南》發(fā)布后認(rèn)識(shí)Chris的。當(dāng)時(shí)后者在招募一位研究員，她發(fā)郵件自薦，但兩人都慢熱，互通郵件后第二年才見(jiàn)面。像測(cè)試般，Chris給了她一個(gè)人名，問(wèn)她能不能聯(lián)系到。后來(lái)兩人順利出發(fā)，去了云南采訪(fǎng)一位制作茶葉地圖的數(shù)學(xué)老師。
因?yàn)榕cChris合作，徐珺倩去過(guò)阿勒泰采訪(fǎng)制作駱駝奶的人，也去過(guò)山西采訪(fǎng)做面食的人。若非因?yàn)楣ぷ?，她大概不?huì)主動(dòng)踏足這些地方。兩人合作，徐珺倩往往是采訪(fǎng)者，Chris在一旁默默地聽(tīng)，只在最后補(bǔ)充提問(wèn)。
透過(guò)Chris的視角，徐珺倩見(jiàn)識(shí)了許多，“臉皮也變厚了?！痹谒劾铮珻hris是一個(gè)純粹的人，“不追求奪人眼球的內(nèi)容，不刻意煽情?！?023年春夏，他們與攝影師一起去青海采訪(fǎng)制作蘭州拉面的老人韓錄，老人聊到動(dòng)情處哭了，這個(gè)瞬間也被他們用鏡頭記錄下來(lái)，但Chris后來(lái)沒(méi)用這部分素材。
2016年，Chris在蘭州一家拉面學(xué)校學(xué)習(xí)拉面的制作過(guò)程?！堆蟊P(pán)》中也記錄了這段經(jīng)歷 （受訪(fǎng)者提供/圖）
兼職之外，徐珺倩在一家企業(yè)工作。她喜歡將兩份工作做比較，“它們像光譜的兩極，工作時(shí)服務(wù)的許多外資客戶(hù)追求回報(bào)，恨不得給每一件事安排ABCD幾種方案，可往往越是小心謹(jǐn)慎，員工越不敢有創(chuàng)意?！倍鳦hris呢，“他保持開(kāi)放的心態(tài)，反而總是會(huì)有意外的收獲。”
過(guò)去十多年，Chris輾轉(zhuǎn)過(guò)幾家媒體，其間經(jīng)歷了結(jié)婚、離異、搬家和再次抑郁。2020年從一家網(wǎng)絡(luò)媒體辭職后，他開(kāi)了一間咨詢(xún)公司，為酒店、餐廳提供服務(wù)。
可公司經(jīng)營(yíng)得一塌糊涂，“2021年它表現(xiàn)得還不錯(cuò)，去年就完全死掉了?！睂?xiě)作者常常面臨的生存問(wèn)題也越來(lái)越困擾著他。與徐珺倩一起的青海之行是他刷信用卡支付的，最近才還上。所以他會(huì)“接一些編輯的工作，或是幫一些學(xué)校打零工。我沒(méi)有選擇”。
他也想過(guò)搬離上海，去蘇州或是大理，但都不可行。一方面是他離不開(kāi)上海便利的醫(yī)療體系，以防抑郁癥再次發(fā)作。另一方面，“這里有我許多的記憶。”他指著街對(duì)面一棟居民樓講起已經(jīng)搬去新加坡的朋友的故事；隔壁街巷里，鎖匠季師傅救過(guò)他；再往前是他常去修衣服的小店，他每次路過(guò)都要問(wèn)候。“如果不看到他們，我可能會(huì)忘了?！彼謶质ミ@些生活印記（living record）。
另一重困境更為隱秘，是徐珺倩告訴我的。最近兩年，她幫Chris找采訪(fǎng)對(duì)象時(shí)總會(huì)隱去后者的國(guó)籍，只介紹說(shuō)是一個(gè)寫(xiě)美食的外國(guó)作者。同樣是那趟青海行，他們還采訪(fǎng)了另外一位蘭州拉面的從業(yè)者，對(duì)方態(tài)度不咸不淡，只要求服務(wù)員上了幾碗拉面，“有種想讓我們吃完面趕緊走人的感覺(jué)。”
“人們更不友好了嗎？”Chris也自問(wèn)過(guò)。“我不覺(jué)得。即使他們討厭美國(guó)，但他們至少對(duì)我是禮貌的。如果你這兩年去美國(guó)，情況可能更糟，針對(duì)亞裔的仇恨愈演愈烈。”
（受訪(fǎng)者提供/圖）
我要留下嗎？我要離開(kāi)嗎？
2006年，父母與姐姐來(lái)中國(guó)旅行時(shí)，Chris第一次聽(tīng)說(shuō)家族故事：
1867年，24歲的海勒姆·哈里森·洛瑞從基督教會(huì)學(xué)校畢業(yè)后和妻子離開(kāi)紐約，作為傳教士被派往中國(guó)福州。兩年后，他們奉命去北京建立衛(wèi)理公會(huì)在中國(guó)華北的第一個(gè)傳教所。
洛瑞在中國(guó)一待就是五十多年，經(jīng)歷了戰(zhàn)亂、疾病、強(qiáng)烈的排外情緒、清帝政府的崩潰，以及個(gè)人生活的種種困難。他們是可以返回美國(guó)的，但他們選擇了留下。他們?yōu)楫?dāng)時(shí)貧窮的中國(guó)人建了學(xué)校、教堂和醫(yī)院，還擔(dān)任了匯文書(shū)院（經(jīng)由復(fù)雜的演變，這所書(shū)院被納入燕京大學(xué)，再被納入當(dāng)今名校北京大學(xué)）的院長(zhǎng)。
我的祖輩的遺骨就埋在北京的某個(gè)地方，在老城墻的西邊。
——《洋盤(pán)》
初次聽(tīng)說(shuō)外高祖父與中國(guó)的神秘聯(lián)結(jié)時(shí)，Chris覺(jué)得很陌生。一家人行走在天安門(mén)廣場(chǎng)附近的胡同里尋找亞斯立堂（外高祖父留下的遺業(yè)，現(xiàn)在的基督教會(huì)崇文門(mén)堂）時(shí)，Chris的媽媽開(kāi)始用磕巴的中文數(shù)數(shù)。Chris和姐姐呆住了，“媽媽會(huì)說(shuō)中文？”他隱約知道能講一口流利普通話(huà)的外公“與中國(guó)有一種古怪的牽連”，但外公與家人的關(guān)系冷淡，信奉1950年代的美國(guó)男人哲學(xué)，認(rèn)為女人應(yīng)該照顧小孩，也從不與子女聊太多自己的事。Chris的母親21歲時(shí)，外公自殺。線(xiàn)索也就中斷。后來(lái)Chris問(wèn)過(guò)家族別的親屬，他們嘗試聯(lián)系亞斯立堂，“或許是語(yǔ)言障礙，最后放棄了。”
這件事一擱置就是16年。直到2022年春天， Chris決心打撈這段歷史。他視之為某種家族責(zé)任。搜集資料的過(guò)程好似偵探挑戰(zhàn)，許多日記或遺失或破損，他花了很多精力——“往往是每天12小時(shí)的工作”——追尋洛瑞的人生。最終，他在《洋盤(pán)》里用兩個(gè)章節(jié)的篇幅、通過(guò)詳實(shí)的史料梳理再現(xiàn)了洛瑞夫婦一百多年前的生命經(jīng)歷。
寫(xiě)完《洋盤(pán)》，他不停地問(wèn)自己，“Do I stay？Do I leave?”一直沒(méi)有答案。實(shí)際上這樣的問(wèn)題他每年都問(wèn)，在每個(gè)農(nóng)歷新舊年交替他去續(xù)簽的時(shí)候。新春長(zhǎng)假常常被虛擲于焦慮之中，他擔(dān)心“簽證官覺(jué)得自己盡責(zé)繳納的稅太少，或嫌棄公司的辦公室太小”。焦慮一年比一年更甚，他想守住自己的家。
第二次見(jiàn)Chris時(shí)，我們一起在他熟悉的街區(qū)散步。他曾經(jīng)在華山路的公寓住了四五年，附近每間小店的更迭幾乎都了如指掌 （王佳薇/圖）
近幾年因?yàn)樾鹿谝咔?，Chris的許多朋友離開(kāi)了中國(guó)。簽證愈來(lái)愈難辦，飛回國(guó)的航班數(shù)量和價(jià)格不可同日而語(yǔ)，他覺(jué)得現(xiàn)在是近年來(lái)在華外籍人士數(shù)量最少的時(shí)期，“留下來(lái)的都是更嚴(yán)肅（對(duì)待中國(guó)）的人，他們可能已經(jīng)在這里結(jié)婚生子，或是經(jīng)營(yíng)公司?！?/p>
剛過(guò)去的這個(gè)夏天，他過(guò)得并不好。抑郁與慘淡的經(jīng)濟(jì)狀況折磨著他的身心，他借錢(qián)回了一趟邁阿密。時(shí)隔四年回到故鄉(xiāng)，許多事他都不再熟悉，比如究竟該給多少小費(fèi)，還有一些他不大理解的議題及其背后的語(yǔ)境，比如跨性別。他尷尬地發(fā)現(xiàn)飛去青海采訪(fǎng)一位制作蘭州拉面的老人要比驅(qū)車(chē)10分鐘去家附近的哥倫比亞餐廳采訪(fǎng)當(dāng)?shù)厝烁形σ哺孢m，“在青海，人們默認(rèn)你是外來(lái)者?！?/p>
他覺(jué)得自己應(yīng)該留下來(lái)，留在中國(guó)。梳理外高祖父的生命經(jīng)歷給他提供了一種新的視角，“我們的困難根本無(wú)法相提并論?！庇袆e于一百多年前祖輩的傳教使命，他對(duì)自己的使命愈發(fā)清晰，“這里有很多寶貴的知識(shí)，我希望它被世界上更多人看到。我有簽證，可以旅行，理解東西方文化不同的智慧，我可以做點(diǎn)什么?！彼罱诓邉澮粋€(gè)視頻賬號(hào)，也在準(zhǔn)備一本關(guān)于面條的書(shū)。
回到2006年。結(jié)束了騎摩托車(chē)環(huán)游西北之旅，重返邁阿密時(shí)，Chris心想，“一年對(duì)中國(guó)來(lái)說(shuō)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠?！笔嗄赀^(guò)去了，他笑著說(shuō)，“現(xiàn)在我覺(jué)得18年也不夠，我不知道怎樣算夠?！?/p>
