1月18日，臘月二十七，我來到了位于北京東城區(qū)北新橋街道的美食地標(biāo)——簋街。早上10點(diǎn)，簋街才剛剛蘇醒。
臘月二十七早上10點(diǎn)10分，簋街街口的“招財虎” （南方人物周刊記者 陳洋/圖）
上次來這里采訪還是2017年底。2016年6月召開的“疏解非首都功能”會議上，簋街連同南鑼鼓巷主街、東華門小吃街等被列入東城區(qū)重點(diǎn)疏解區(qū)域，分擔(dān)“常住人口下降3.5%”的任務(wù)。同年9月，簋街啟動環(huán)境綜合提升工程。據(jù)簋街商會2017年3月的工作介紹，近八成商戶受“提升工程”影響，營業(yè)面積減少1/5以上。當(dāng)年的采訪被寫入了報道《簋街：一條街的命運(yùn)搏擊》。
巧的是，就在我敲定這次春節(jié)采訪的前一天，2023年1月15日，北京市政府工作報告宣布，“實(shí)現(xiàn)城六區(qū)常住人口比2014年下降15%的目標(biāo)?！?/p>
時隔多年，再次走在這條街上，“命運(yùn)搏擊”的痕跡比往日更鮮明了。街邊既有穿著紅色羽絨服早早站在門口迎客的服務(wù)員，也有大門緊鎖、玻璃門上貼著“旺鋪招租”或者“欠費(fèi)客戶停限電通知書”的空置店鋪。
臘月二十七，簋街上一家小店門口張貼的”停限電通知書“，通知書顯示這家店10到11月共欠電費(fèi)640余元 （南方人物周刊記者 陳洋/圖）
企查查數(shù)據(jù)顯示，截至12月31日，2022年共有51.9萬家餐飲相關(guān)企業(yè)注銷吊銷。而隨著年底防疫政策優(yōu)化調(diào)整，堂食恢復(fù)，餐飲市場加速回彈。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2022年12月19日至26日，北京到店餐飲線上訂單量周環(huán)比增長218%；2023年元旦假期前兩日，全國堂食線上交易額較上周增長超一倍。
在簋街這條一千多米長的街道上，破碎和重燃就這樣或毗鄰或?qū)ν?/p>
臘月二十七，原曉林火鍋店址內(nèi)各種雜物散落在地上，門窗玻璃上反射出對面正火熱營業(yè)的餐廳。創(chuàng)辦于1988年春天的“曉林火鍋”常被認(rèn)為是簋街的開創(chuàng)店 （南方人物周刊記者 陳洋/圖）
到達(dá)簋街上的“北京老字號”花家怡園時，店內(nèi)的部分員工正在列隊開早會。南金剛站在大廳，電話不停。42歲的他是花家怡園四合院店的駐店總經(jīng)理。春節(jié)前后是南金剛一年中最忙碌的時段，2023年尤甚。
自從2022年12月7日北京餐飲門店陸續(xù)恢復(fù)堂食，南金剛就沒有休息過。據(jù)他回憶，進(jìn)入12月下旬，“生意‘咣’就好了，客流量‘唰’就上來了。店里五十多間包房，剛開始一天能訂出去十幾間，隔一天可能就三十間，再隔一天，四五十間就全訂出去了，幾乎一天一個樣。”
生意回來了，用工缺口成了新的難題。缺口覆蓋所有工種，從服務(wù)員到廚師，從保安、領(lǐng)位員到端菜員。因為接待能力不足，餐廳不得不把大菜單改成小菜單，并壓縮營業(yè)時間。
年三十上午9點(diǎn)，胡向陽開始了一天的忙碌。為了加快松鼠魚的上餐時間，他會先把魚炸制好，上桌前再淋汁。后廚里的音響例外地放起了動感的DJ音樂 （采訪對象供圖/圖）
沒人能預(yù)判故事的轉(zhuǎn)折會如此突然。據(jù)南金剛介紹，過去的2022年，除7到10月稍有盈利，餐廳一直處于虧損狀態(tài)?！皩ξ覀冞@樣經(jīng)營面積達(dá)4000平米的大型中餐廳，一旦暫停堂食，很難找到更好的創(chuàng)收辦法。無論是做外賣還是進(jìn)社區(qū)擺攤，我們這個店單日最多進(jìn)賬二三萬元，對盈虧平衡的貢獻(xiàn)杯水車薪?！?/p>
年三十上午11點(diǎn)左右，廚師長陳相義在后廚檢查備餐情況 （采訪對象供圖/圖）
餐廳經(jīng)營困難會直接影響用工和員工收入。疫情三年來，這家門店的員工已經(jīng)從最初的四五百人縮水到兩百五六十人。雖然餐廳也會幫員工們介紹商超等其他行業(yè)的兼職機(jī)會，但擋不住部分員工另謀生路。進(jìn)入2022年11月，北京再度暫停堂食，又一撥員工申請?zhí)崆胺掂l(xiāng)。
“我當(dāng)時很清楚要為日后開放堂食做好人員儲備，但大家都是出來打工的，沒有工資，什么時候能開也沒個定數(shù)，人家提出來，我也沒理由過多挽留，”前廳經(jīng)理田義素介紹說?；謴?fù)堂食后，田義素也給許多返鄉(xiāng)員工打電話做工作，“公司提供了很多返崗福利，也給報銷車票，但很多人確實(shí)不愿意回來，都很久沒在家里好好過個年。”人手短缺的結(jié)果是，當(dāng)前一個服務(wù)員可能要同時照顧十來桌散臺客人。
作為廚師長，掌管著四五百平米后廚的陳相義面臨著同樣的壓力?！皶和Ｌ檬车哪嵌螘r間，雖然體力工作的強(qiáng)度減少了，心理壓力卻更大了。你得想盡一切辦法把檔口的主力留下來。這個行業(yè)互相介紹人才很正常。北京停業(yè)，他們可以去別的城市上班。如果老員工大量流失，對企業(yè)傷害很大?！?/p>
年三十上午11點(diǎn)左右，廚師長陳相義在后廚檢查備餐情況 （采訪對象供圖/圖）
盡管陳相義成功留下了六七成主力，但團(tuán)隊整體規(guī)模仍然縮水嚴(yán)重。12月堂食恢復(fù)之初，117人的廚房只剩下30人。原本負(fù)責(zé)控場的陳相義如今成了后廚的萬能替補(bǔ)。不管是切蔥絲、切黃瓜丁，還是剁羊排、炒菜。哪個檔口忙不過來，他就頂上去。
為了備貨更集中，降低后廚操作難度，今年年三十，花家怡園改為推出團(tuán)圓宴套餐?？蓧毫θ匀徊恍。饽耆惶?，陳相義掌管的后廚就要備齊200條桂魚、100個肘子、200只烤鴨、150只雞、150斤牛肉、100斤羊肉、500個鮑魚、500條遼參、300斤各種菌類、400斤各種蔬菜……
年三十中午，烤鴨檔口在片鴨 （采訪對象供圖/圖）
雖然累，但陳相義心理上的包袱輕了不少，“給員工開會的時候我也是這么說的，咱們這行苦守了三年，最難的日子總算過去了。以后我們再也不用擔(dān)心上不了班、掙不了工資，再也不用擔(dān)心交不起房貸、車貸了?！?/p>
臘月二十七日下午快3點(diǎn)，簋街上一只開懷大笑的青蛙。 （南方人物周刊記者 陳洋/圖）
為了給堅守崗位的員工提氣，除了增發(fā)加班費(fèi)，南金剛也計劃在春節(jié)期間增加獎金激勵。除了年三十下午固定的紅包，他計劃在初一初二再發(fā)一次。在臘月二十八舉辦的內(nèi)部聯(lián)歡會上，應(yīng)員工要求，抽獎的獎品也從實(shí)物換成了現(xiàn)金紅包。
除公司派發(fā)的激勵，陳相義也計劃著年三十晚上在微信群里給后廚所有在崗員工下一波“紅包雨”，“從廚師長到主管，再到部門領(lǐng)班，大家接力發(fā)紅包，今年的紅包會比往年塞得更厚些?！?/p>
年三十下午，田義素（中）在巡查餐具衛(wèi)生 （采訪對象供圖/圖）
作為熱菜領(lǐng)班，這個春節(jié)可能是胡向陽入行13年來最為忙碌的一次。店里的招牌菜——花家料理魚、松鼠桂魚、鮮檸檬青椒桂魚幾乎全部出自他手。從早9點(diǎn)忙到晚9點(diǎn)左右，待最后一位客人離店，他和同事們才終于有機(jī)會坐下吃頓年夜飯。大家通常10人一桌，雞、魚、肘子，各種大菜一應(yīng)俱全。做完衛(wèi)生，胡向陽回到宿舍通常已接近11點(diǎn)。他會拿出提前準(zhǔn)備好的零食，叫上三五好友，邊吃邊聊，靜待跨年鐘聲的敲響。
年三十晚，正在為客人服務(wù)的南金剛 （采訪對象供圖/圖）
年三十晚，四合院大廳里用餐的客人 （采訪對象供圖/圖）
南金剛預(yù)計，缺工的狀況到2月底就能極大緩解。隨著商務(wù)和休閑出行的恢復(fù)，他對2023年餐飲業(yè)的發(fā)展充滿信心，也為更激烈的行業(yè)競爭做好了準(zhǔn)備，“市場好的時候大家都會搶食，上海、廣州、成都等城市的大品牌都會摩拳擦掌。我們能做的就是持續(xù)優(yōu)化自己，提升品牌的核心競爭力。”
田義素的弟弟已經(jīng)在年前返回了安徽老家。臘月二十七日早上，弟弟給她發(fā)來了父母的視頻，略帶告狀意味地寫道，“吃飯還一人抱個手機(jī)刷短視頻。”田義素向我展示這條信息時已經(jīng)過了午飯時間，她有點(diǎn)不好意思，“忙到現(xiàn)在還沒來得及回復(fù)?！彼鹊艿芸吹瞄_，“父母年紀(jì)大了，只要開心，他們做啥都行。”
田義素已經(jīng)15年沒在家里吃過年夜飯了。她的丈夫在北京的一家會所做廚師。每年都是丈夫代表她回家過年，給老人包紅包，幫忙準(zhǔn)備年夜飯。“找這么一個老公挺好的，是不是？”田義素很欣慰。她女兒在安徽學(xué)習(xí)平面設(shè)計，今年就要大學(xué)畢業(yè)了。她盼望著不久后一家三口能在北京團(tuán)聚。
陳相義上次回老家河南過年還是五六年前，那時他在花家怡園的韓國分店工作。過年五天假期，除去花在路上的三天，真正在家也就一天半。那年年三十的中午，陳相義為父母精心烹制了一大桌菜，有燉豬頭肉、清蒸鱸魚、京味紅燒肉、白灼蝦、燉牛肉……父母歲數(shù)大，他會選擇口感更軟糯的菜式。多年過去了，如果再有機(jī)會為家人做年飯，除了母親最愛的燉豬頭肉，陳相義想奉上一桌海鮮大餐，鮑魚、扇貝、龍蝦，“讓他們多嘗些鮮?！?/p>
年三十晚上胡向陽10點(diǎn)多收工回宿舍時，簋街上已經(jīng)看不到什么行人。他拍下簋街的夜景，一個外賣配送員還在路上。 （采訪對象供圖/圖）
每到過年，胡向陽最想念的都是爸爸做的燉魚和媽媽包的餃子。餃子有時候是白蘿卜肉餡的，有時候是白菜肉餡的。入行13年，每次有機(jī)會回家，胡向陽都會承包廚房。他自謙“頭幾年手藝不精，做的有點(diǎn)差”，也會感慨“這幾年手藝提高了，也沒時間回家了”。不過2023年會是個例外，他已經(jīng)計劃好忙完春節(jié)這陣就請幾天假回家，和相識四年的女友回鄉(xiāng)訂婚。在這個事業(yè)回暖的春天，他也將迎來人生的另一個重要節(jié)點(diǎn)。
“如果年三十給你一天假期，你會怎么過？”我問南金剛。
“吃飯，然后好好睡一覺，”他脫口而出。
“有什么話想送給2023年的自己？”
“只要自己不放棄努力，就會越來越好！”
臘月二十七下午3點(diǎn)多，干果店門口的長隊 （南方人物周刊記者 陳洋/圖）
走出花家怡園已是下午兩點(diǎn)多，我穿過狹窄的小巷，陽光傾瀉而出。我加入了不遠(yuǎn)處干果店門口的長隊，收獲了一串黑棗山楂糖葫蘆和一斤瓜子。春節(jié)就這樣拉開了序幕。
