2021年12月2日，福建福州，在2021中國預制菜產(chǎn)業(yè)大會暨展會現(xiàn)場，參展商展示一盤快熟菜品（新華社/圖）
居民樓里的肥腸雞
三張桌子擺在大廳，肥腸雞端上來，“滋滋”冒著熱氣，筷子一夾，四川人付安永記住了這個味道。他做廚師20年，也是一位美食發(fā)燒友，泡菜、辣椒醬是平時在家做的“小case”。到休息日，他會在手機上找些美食分享，跑到菜市場買原材料復制，或者干脆走出門去，只為尋找一口美食。
沒有路標、沒有招牌，這家藏在居民樓里的肥腸雞就是付安永循著味道找過來的。吃到這口肉是費了一番功夫的，他先是走在附近聞到香氣誘人，七拐八拐找到了這片居民區(qū)，卻找不到店門。問了保安，才坐進這個兩室一廳改造成的飲食店，客廳作為大堂，另外兩個臥室成為包間。打開手機才發(fā)現(xiàn)，這是家排在當?shù)孛朗惩扑]排行榜前三的店。
這家小小的肥腸雞店沒藏住，很快將和一千多萬用戶的餐桌產(chǎn)生聯(lián)系。食客付安永的另一個職業(yè)身份是味型師，他供職于叮咚買菜，負責預制菜新品研發(fā)，日常工作之一便是尋找美食。完成一道菜從廚師版本到工業(yè)化版本的轉(zhuǎn)化，味型師是核心人物。
捕獲味道是一切的起點。付安永和老板討教美味的秘訣，老板邀請他到后廚，親眼看如何燒制一鍋肥腸雞。這家店基本不賣其他吃食，一來客人，老板就會現(xiàn)燒一鍋。灶臺一響，付安永開始了他的圍獵，連看老板燒了好幾鍋。
回到家，過了好幾天，肥腸雞的味道從味蕾游弋到腦海，付安永決定：一定要去復制它，做出工業(yè)化版本的肥腸雞預制菜。
從自己在家做，到在公司團隊探索，一個半月過去，這道肥腸雞前后實驗了四五十個版本，最終在叮咚買菜上架，從街邊小巷走進千家萬戶。在平臺上，這道肥腸雞好評率99.81%，有人在下面留言：“從來不評論，但這個太不錯了?！?/p>
2021年1月，叮咚買菜正式成立生產(chǎn)研發(fā)團隊，開始做預制菜，到2021年第四季度，叮咚買菜的預制菜銷售額已經(jīng)占到整個GMV（成交總額）的14.9%，達9億多人民幣。
“銷量超出預期。”叮咚買菜預制菜負責人歐厚喜回憶，2022年10月1日當天，叮咚買菜預制菜的銷售額比去年同期整整翻了一倍，在剛剛過去的這個夏天，短保質(zhì)期的鹵味熟食供不應求，“豬肚雞火鍋”上架后也供不應求，發(fā)現(xiàn)僅靠一家工廠生產(chǎn)遠遠供不上，最后開發(fā)了三家工廠才能完成供應。酸菜魚也是如此，原本選定的供應商是行業(yè)里做酸菜魚最大的一個廠家，但僅僅上線一個星期，“（工廠）就已經(jīng)撐不住了。后面單獨給我們做了一條產(chǎn)線?！睔W厚喜稱。
《2022年淘寶年夜飯報告》顯示，預制菜在春節(jié)前夕同比增幅超181%；叮咚買菜數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)期間預制菜的銷量同比增長超3倍，7天售出300萬份，客單價增長超過1倍多，火鍋類快手菜創(chuàng)下單日售出20萬鍋的紀錄；京東生鮮的年夜飯預制菜整體銷售額突破千萬元，同比增長94%。
今天討論的“預制菜”，更多是一種品類概念的打包。盒馬工坊的負責人張千介紹，以盒馬為例，預制菜分為兩大塊，一是冷藏短保，一是冷凍業(yè)務，后者是大家更為熟悉的“預制菜業(yè)務”。
張千負責的是冷藏短保板塊，她在食品行業(yè)工作了將近18年，先后在方便食品類工廠、711采購等地方工作過。人們很早接觸的“預制菜”，是便利店耳熟能詳?shù)孽r食，比如壽司、飯團、三明治、沙拉、盒飯，當時沒有概念，如今被統(tǒng)稱為預制菜。日冷集團從日本進入中國，冷凍調(diào)理制品的大類都屬于現(xiàn)在的“預制菜”，“我們現(xiàn)在所謂的預制菜，其實是用最近的概念把這些整體地打包在了一起，大家把即熱即食即烹范疇內(nèi)的都劃在預制菜的分類里。”
在短視頻平臺的一次直播中，聊到預制菜，智綱智庫創(chuàng)始人王志綱斥其為“豬狗食”。后來智綱智庫工作人員回應媒體稱，王志綱上述言論屬于心直口快的個人發(fā)言，是作為一個美食家來說自己的感受，不針對某一個行業(yè)或某一個個體。
但預制菜的討論熱度不減，“北京國貿(mào)CBD的白領，午餐在50元以下的單品，大部分是預制菜”再引熱議，預制菜能不能吃？
“一日三餐只掌握在少部分大廚手里是有問題的，”一位受訪的業(yè)內(nèi)人士拿雜交水稻和預制菜類比，“我們中國人，為什么今天都能吃上大米？是袁隆平先生研發(fā)了雜交水稻。當只有少數(shù)人能吃到大米的時候，大米不是趨勢，但雜交水稻普及之后，所有人都吃上了大米，它才成為人們生活中不可缺少的一部分?！?/p>
工業(yè)化方式養(yǎng)殖海鮮，從而讓更多人能吃到平價海鮮也是一樣的道理，在食品行業(yè)摸爬滾打多年的歐厚喜有數(shù)不清的例子去論證：預制菜是一個必然趨勢。最后總結(jié)為最樸素的成本理論：“它能讓更多人吃得起品類更加豐富的美食。比如面對10塊錢的食材，如果找一個月薪5萬塊錢的大廚來燒這道菜，定價肯定是非常高的。多少人吃得起？”但同樣是這10塊錢的食材，進行大廚級別的標準化出品后，所有用戶都能吃得起。
上述業(yè)內(nèi)人士回應類似“預制菜是豬狗食”的質(zhì)疑：總有高高在上的人，可以請私人廚師上門烹制，但如果家里不是那種金山銀山的話，就要承認預制菜是行業(yè)趨勢，它能滿足百分之七八十用戶的需求，就有普遍的價值。
叮咚買菜內(nèi)部舉辦火鍋試吃活動（受訪者提供/圖）
盒馬平臺的預制菜展示（受訪者提供/圖）
說不清的大排檔靈魂
打開付安永的美食地圖，在武漢的坐標中，繞不開“小民大排檔”。
從5號線八鋪街站A口出來，徑直前行不到兩分鐘，一片紅綠交織的霓虹閃爍，只屬于夜晚的大排檔開始營業(yè)了。這條排檔街店連著店，長度超過300米，每個店門口的空地都擺滿了木桌和塑料凳。找到人坐得最滿的那一家，抬頭是大綠色的招牌——“小民大排檔”，這是武漢排檔江湖里的龍頭老大。
小民的店門前有自己的風景：放張茶桌，桌上擺著成套茶具，一個寸頭、戴耳釘、身材有些發(fā)福的中年男子坐在茶桌前，有熟客到，他招呼著：“來了？坐里面坐外面？”得到的回答大多是“外面”。對講機一開，“外面4位”，就有服務員來把客人領到空位。氣溫30℃的夜里，小民露天桌位上的人比開著空調(diào)的室內(nèi)多。
“有些人他就是認準了這個口味。”小民的掌勺鄭師傅分享客滿的秘笈，大排檔的菜當然要好吃，但好吃就夠了嗎？排檔的江湖里“來往不是生意”，一種味道要被“認準”，靠的不僅是味道本身，也有情義的維系。
2004年，小民姐和丈夫三哥在武漢新橋街開了第一家店“小民排檔”，自創(chuàng)了一道王牌菜式“燒雞爪”。靠著這道燒雞爪，小民排檔留住了一大批熟客。
小民姐沒有進餐廳后廚做過廚師，招牌菜式都是四處學藝加上自己摸索出來的，“都是江湖菜?！辈耸墙?，人也是江湖中人。過去，小民姐是店里唯一的掌勺，一個人照看四口鍋，她的雞爪不能催，一催就要挨罵，“吵架吵不贏她，喝酒也喝不贏她?！眮硇∶窠愕牡?，規(guī)矩是“不能端著”，赤膊醉酒、大哭大笑、大吵大鬧都無所謂。
小民姐的店開了十幾年，有些人就在這兒吃了十幾年，從學生伢吃到打工人，從單身漢吃到為人父。2017年，新橋街的老店拆遷，小民姐把店搬到了武泰閘路的天橋下，改名“小民大排檔”。開業(yè)當天，小民姐緊張得手抖，生怕老客人不認，場面冷清。結(jié)果當天客人爆滿，來給小民姐抬樁的熟客們把店里80張桌子坐得滿滿當當。2018年，小民大排檔的雞爪被美食紀錄片《風味人間》選中，成為第五集《江湖夜雨》的主角之一，慕名而來的食客更多了。
市民在小民大排檔聚餐（趙博/圖）
2022年5月18日，農(nóng)業(yè)工人在江蘇淮安盱眙縣國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園內(nèi)捕撈小龍蝦。目前，盱眙縣小龍蝦養(yǎng)殖面積達83.5萬畝，超20萬人從事小龍蝦產(chǎn)業(yè)（新華社/圖）
短短幾年，小民大排檔的分店開到了8家，不做授權加盟，只把手藝傳給親戚和多年的熟客。只有這些人讓小民姐放心，大家一起把這個地下宵夜江湖的牌子做大。
生意越做越紅火，小民姐的身體卻在年復一年的煙熏火燎中落下了病根。得了哮喘后，曾叱咤武漢排檔江湖的女掌勺現(xiàn)在很少到店里了，后廚都交給鄭師傅。
這位明年就滿40歲的廚師長坐鎮(zhèn)全武漢首屈一指的排檔后廚，餐廳里的歡笑聲、碰杯聲夾雜一兩句俚語不時傳入，煙火繚繞中，他回憶起自己年輕時曾是一夜輸光20萬首付錢的瘋狂賭徒，如今一頭鉆進后廚，他滿心都是如何燒制更好的雞爪。
小民的燒雞爪口感軟糯，入口即化，余味長，有回甜。這道菜的做法是創(chuàng)始人小民姐在不斷的試驗改良中摸索出來的秘方，拓店后菜品的制作有了標準流程，每個廚師都要師傅手把手教會了才能上崗，流程保證了菜品的質(zhì)量，但每個廚師手下的出品還是會有細微的差別。普通食客可能吃不出來，但在鄭師傅眼里，每個廚師手下的出品都有個人風格，即使是同一菜式、同一標準流程，做出來還是有個人印記，“你吃過這個人做的別的菜，你就能吃得出來這道菜是不是他做的?！边@就是掌勺人賦予菜品的獨特性。
都市節(jié)奏在加快，半成品菜在增多，但小民的菜品制作中，只有極少的幾樣素菜使用的是半成品，且這些稍作處理過的半成品最后都需要自己燒、自己給味。找上門的代銷商很多，有了新品就送過來，但鄭師傅基本都不用。“怎么說呢，中餐的有些東西，用半成品就失去靈魂了?！?/p>
說不清的靈魂，也存在于付安永的回憶中。剛?cè)胄凶鰧W徒的時候，他不抽煙、不喝酒，老師傅笑罵，“你說不喝酒，還想學技術？學不到的?！睙熅苾叭皇侨腴T標配，老師傅的酒瓶通常就放在灶臺下。后來付安永都學會了。經(jīng)常一下班，他就帶上煙、酒，請師傅吃夜排檔，原料怎么選、竅門在哪里，每道菜的細節(jié)就這么聊出來了。學徒頭三年，付安永的工資基本貢獻在了這樣的夜排檔，廚藝也一天天長進。傳統(tǒng)的手藝活多是這樣的學徒制，烹飪書里說不清這些“標準”。
在傳統(tǒng)餐飲后廚做了21年的付安永，如今是一名預制菜味型師，如何“標準化”是他工作中面對美食時最重要的思考，算法數(shù)據(jù)、技術流程等協(xié)助他完成標準化。小龍蝦預制菜產(chǎn)品“拳擊蝦”就是在這樣的標準化流程中生產(chǎn)的。
凌晨3點，一輛4.2米長的冷藏車抵達上海徐家匯，在肇嘉浜路的一個前置倉，車停了下來。很快，一筐筐盒裝小龍蝦占領了倉庫一角，它們將在天亮后被送上周邊市民們的餐桌。
大約24小時前，鮮蝦才剛剛從蝦田送往工廠，對于開袋即食的冷鮮預制菜而言，時間重于一切。
距離上海三百多公里外的江蘇盱眙，蝦農(nóng)們會在天黑前把蝦籠放入稻田，第二天清晨五六點，將裝滿的蝦籠放入冷藏車，運往工廠。上午10點左右，第一批活蝦到達工廠門口，通過傳送帶進入自動化工廠，由機器分揀出20-30克統(tǒng)一規(guī)格的小龍蝦，再由工人經(jīng)過二次挑選，去除雜物。
烹飪環(huán)節(jié)開始前，清洗是一個重要步驟，工業(yè)化清洗對衛(wèi)生的把控要優(yōu)于大多數(shù)街邊餐館，這也是小龍蝦成為預制菜熱門品類的原因之一。
李晗從事水產(chǎn)領域多年，他是叮咚買菜江蘇盱眙工廠的廠長。他介紹，三道清洗環(huán)節(jié)，共耗時約兩小時，經(jīng)過初步清洗、浸泡，再用超聲波氣泡機進行最后一道清洗。然后鮮蝦通過輸送帶進入加工流水線，經(jīng)過油炸、蒸煮、冷卻、浸料入味等多個環(huán)節(jié)后出爐裝盒。
配方和工藝管控是核心。行業(yè)里甚至有花幾十萬元購買配方工藝的傳聞。在工藝設計上，時間是按秒計算的，油炸、風干、浸泡……多一分少一秒都可能導致味道不同。在李晗的筆記本上，記錄著每個環(huán)節(jié)多一秒少一秒口味的區(qū)別?！?月份是最痛苦的時候，天天吵架，天天試、天天吃，到最后沒人想吃小龍蝦?！崩铌闲χf。
2022年9月13日，廣東省梅州市，金綠現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司的工作人員在流水線上分揀肉鴿，制作預制菜（視覺中國/圖）
被標準化的歷程
羅智祺是預制菜“碗頌”的品牌負責人，廣東順德人，父輩做餐飲多年，自家有餐飲工廠系統(tǒng)。他從自己的經(jīng)驗和感受出發(fā)描述了中國預制菜發(fā)展的三個階段：
2005年，中國餐飲標準化市場還在萌芽期，羅智祺家的工廠開始生產(chǎn)一些經(jīng)過簡單工業(yè)化預處理的肉類包裝來供給自家門店，比如臺灣鹵肉飯。此時的預處理主要指通過121℃的五維高溫滅菌技術把肉里的微生物消滅百分之九十以上，在不自主添加的情況下，將其保質(zhì)期延長到6個月。
2018年，外賣餐飲需求的增加以及美團、餓了么等資本介入并瘋狂補貼，倒逼整個餐飲行業(yè)的食材標準化，給半成品菜行業(yè)帶來了契機。2017到2020這幾年，羅智祺家工廠的半成品銷售額每年都能比上年翻上一番。
2021年，半成品菜行業(yè)步入成熟期，通過從德國、日本引進的常溫滅菌線路和冷凍的軌道，加上液氮鎖鮮的技術，羅智祺家的工廠基本上涵蓋了大型中餐加上快餐外賣的口味。
同為預制菜掌門人，COOOOK輕烹烹（以下簡稱“輕烹烹”）創(chuàng)始人張早曾在農(nóng)牧龍頭企業(yè)新希望集團工作三年，擔任食品總裁。預制菜雖然在2022年才開始火熱，但對業(yè)內(nèi)人來說，其在餐飲企業(yè)早已存在多年，只是每家店預制的程度不同。新冠疫情后，直接面向C端消費者的預制菜產(chǎn)品出現(xiàn)，加之生活習慣、節(jié)奏的改變，供應鏈的成熟，它才真正站在風口上。
輕烹烹創(chuàng)始人張早（受訪者提供/圖）
張早觀察，中國餐飲行業(yè)最關鍵的指標變化發(fā)生在2018年，即餐飲店連鎖化率的提速，沙利文數(shù)據(jù)顯示，2018年中國餐飲連鎖化率12.8%。2022年這一數(shù)據(jù)已達到約18%。這是一個分水嶺，一旦餐飲的連鎖化率突破臨界點，餐飲業(yè)整個上下游便會開始變化。
“連鎖餐廳的痛點是‘三高一低’，即房租成本高、源頭食材成本高、人工成本高，毛利低。因為要連鎖化，就要不斷開新店，還要保證味道，就要品質(zhì)穩(wěn)定且能規(guī)?；瘡椭?。這對產(chǎn)業(yè)上游像新希望、正大、中糧這些大型的生產(chǎn)企業(yè)，提出了新的要求。”張早回憶，以往餐飲老板采購的訂單99%都是生鮮食材，開連鎖店要保證品質(zhì)的穩(wěn)定性和可復制，可能會把99%的生鮮占比減少至50%，剩下50%便是預制菜，當時是叫“半成品”或中央廚房出品的預烹飪食品。
“這樣能夠保證開100家、200家店，每家店的口味都是一致的。且提高出餐的效率，幫減少廚房面積，多出來的面積能夠多放幾張桌子，提升每平米單產(chǎn)，甚至提升整個門店的效率?！睆堅缰赋?。
大型連鎖餐飲對上游預制菜產(chǎn)品訂單的急速增加，以及對年輕人生活方式的觀察，讓張早萌生創(chuàng)業(yè)的想法。他回憶創(chuàng)立輕烹烹品牌的臨門一腳事件，其實是來自身邊的一件小事。一對親戚夫婦吵架鬧得特別兇，起因便是嫌菜的花樣少。受到啟發(fā)后，他去搜索相關數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，年輕家庭60%左右的爭吵都來自廚房場景，他希望通過預制菜的方式豐富家庭餐桌品類，提高效率，打造“中國家庭的幸福廚房”。2020年12月，他離開了新希望，創(chuàng)立輕烹烹。
身處其中的羅智祺或者張早，都很清楚預制菜的歷史，在世界范圍內(nèi)，預制菜可以追溯到更遠。據(jù)町芒研究院《2022預制菜行業(yè)研究報告》回顧，1920年，世界上第一臺快速冷凍機在美國誕生，生產(chǎn)出預制菜的雛形——速凍加工食品。憑借西餐飲食結(jié)構(gòu)單一的優(yōu)勢，催生了不需復雜制作加工的漢堡、披薩、牛排、炸雞、薯條等等預制菜，并很快實現(xiàn)標準化。到了20世紀60年代，以美國西斯科(Sysco)為龍頭的企業(yè)解決了食材配送供應鏈和跨區(qū)域冷鏈倉儲問題，讓預制菜在消費者中獲得了較高的接受度。20世紀80年代初期，預制菜在歐洲國家逐漸興起。
日本的預制菜開始于20世紀50年代，隨著經(jīng)濟的騰飛和冷鏈的發(fā)展，1964年東京奧運會、1970年世博會采購預制菜的推動，加上便利店的興起，日本民眾對預制菜很快從認知到喜愛。隨著老齡化和少子化等因素的影響，日本預制菜的整體需求不斷加大，市場穩(wěn)步增長。
在中國，20世紀90年代，麥當勞、肯德基等洋快餐店進駐，餐飲市場開始有了凈菜配送加工廠，預制菜行業(yè)進入萌芽期。2000年左右，陸續(xù)有了生產(chǎn)半成品菜的預制菜企業(yè)，但由于速凍技術、冷鏈物流成本及區(qū)域的局限，市場滲透較為緩慢。2010年，預制菜首次出現(xiàn)在B端餐飲市場。2014年，外賣的興起和餐飲企業(yè)連鎖標準化推動預制菜在B端加速滲透。餐飲店供應商和自建的中央廚房將一部分菜品制作好并供應到餐廳后廚，由廚師進行加工后端上餐桌，讓費工費時的復雜“硬菜”、“大菜”實現(xiàn)了“便捷化”和“標準化”。
2021年12月2日，觀眾在2021中國預制菜產(chǎn)業(yè)大會暨展會現(xiàn)場品嘗快熟預制菜品（新華社/圖）
不會衰退的生活習慣
付安永小時候不知道“預制菜”的概念。他在四川宜賓的一個大山里長大，家里窮，吃不飽，他少年時代的記憶基本是咸菜拌面條。20世紀90年代末，付安永接觸到酒店行業(yè)，走出大山，開始在酒店后廚做事，從學徒做起，殺魚、洗菜、洗碗、端盤子，后來做切配，做涼菜，一做就是六年。
傳統(tǒng)后廚猶如一個江湖，老師傅地位高，講話兇。主廚在后廚的地位至高無上，也是那個年代后廚江湖上的最高理想。成為主廚，往往需要十幾二十年時間，甚至也可能一輩子都做不了，這需要天分，更需要吃苦。
后廚小弟多，真正掌勺的師傅少，想學燒菜就得先給老師傅刷鍋，這也得排隊，往往一星期才能排到給師傅刷鍋的機會。那個年代沒有鋼絲球，他就一點點用鵝卵石擦鍋底，把鍋底刷得锃亮。頭天晚上刷鍋刷得好，往往在第二天就有更多機會聽老師傅教做菜。
有一次，付安永洗鍋洗到夜里兩點鐘，把鍋灰抹干凈一抬頭，月亮早已高高掛起。這樣的夜晚很多，練習切絲時，一天切300斤土豆絲，手指頭生生磨出好幾個水泡。那時候一天工作15-18小時是家常便飯，逢年過節(jié)更是忙碌。
有年他在上海南京路步行街工作，炒菜到凌晨兩點鐘，把后廚工作人員吃的大蒜都給客人炒了，全部吃光、徹底售罄，第二天一早，還要照常早早到店里準備新一天的營業(yè)。
六年過去，付安永才終于有機會開始學燒菜。接下來的十幾年，就這樣一步步從學徒到小師傅，到后廚的2號師傅，最終做到了主廚。
成為主廚沒幾年，中國餐飲界也在發(fā)生翻天覆地的變化，連鎖化率大大提高。連鎖店，標準化漸漸取代了老師傅的“手感”，中央廚房開始出現(xiàn)，即在中央廚房內(nèi)完成菜品預制，再配送到城市的各個連鎖門店。
后廚江湖開始變了，大量主廚進入中央廚房，門店的廚房越來越小，廚師越來越少。
付安永是中央廚房從無到有、到越來越標準化的見證者。他回憶，剛開始只是在中央廚房里做一些醬料。后來，中央廚房能做的越來越多，可以有機器切絲，真空機保鮮。漸漸地，產(chǎn)業(yè)上游也開始有更多預制菜企業(yè)出現(xiàn)，專供連鎖餐飲企業(yè)的預制食材。
普通的街邊小店雖規(guī)模不夠大，但也會采用預制菜，只是店家情況不同，采用的程度也不同。少的可能只采購凈菜（經(jīng)過挑揀、洗滌、切好的蔬菜）、某種醬料，多則在某一道菜品上直接采用預制菜。
成為主廚之后，付安永開啟了人生的第二階段，去中央廚房熬制醬料、去后端做產(chǎn)品研發(fā)。那時還沒到2010年，“你跟別人說中央廚房，可能他們都不知道是什么。當時沒有太多概念，事實上已經(jīng)是預制菜的雛形?！备栋灿勒f。
早期，需要師傅在門店里自己提前熬制醬料，加班熬個兩大桶，放在冰箱里，管上兩三天，后來在中央廚房熬醬、殺魚、切菜，到現(xiàn)在“百分之八十都搬到中央廚房去預處理了，在門店里直接烹飪就好了”。付安永提到，中央廚房模式在整個連鎖餐飲界已非常普及。
與之相對應，后廚的人越來越少，切配師傅、打荷的人少了，主廚也少了。
熬醬的辛苦、學徒的心酸，同樣在廚師何亮的回憶里。何亮是北京人、國家級烹飪大師，不同于付安永從廚師轉(zhuǎn)為味型師，何亮做了“視頻里的廚師”——他經(jīng)常做客電視節(jié)目，也有自己的社交平臺，講解各種菜式做法，粉絲超過千萬，同時他也在學校里教課、帶學生。
見到何亮是在北京鼓樓附近的“竹園賓館”，推開紅色小門之前，想不到北京二環(huán)有如此江南景致，回環(huán)廊亭之間，垂柳蕩在水面，金魚穿游池內(nèi)。這里曾是盛宣懷舊邸，后一度用來辦國宴招待外賓等，何亮的一個朋友在這里做廚師長。
蔥爆羊肉、宮保雞丁，何亮一一點評眼前的菜。“羊肉做得不錯，涼了也沒膻味；宮保雞丁溜汁了，花生米火候不到……”邊點評，邊回復廚師長的問題，后者正在為招人發(fā)愁。
缺能做江南點心的中式面點師，他托何亮問問。說完待遇，何亮馬上問了幾個人。這樣的面點師不好找，不像西式面點烘焙，中式面點工藝繁瑣。
在學校任教多年，何亮知道廚師行業(yè)正在發(fā)生的變化。
越來越多的人不愿意當廚師了?！按蟪鞘斜热绫鄙蠌V深，這些城市的孩子都喜歡當白領，坐那掙錢，不用去辛苦，掙錢還多?！焙瘟劣嬎懔艘幌?，他的學生畢業(yè)10年后還在廚房里的，不足1/3，剩下的可能1/3改行了，再有1/3去做相關的產(chǎn)業(yè)，比如去廚具公司、去快餐公司。
現(xiàn)實的收入擺在眼前，做廚師要從小工做起，一線城市一個月到手三四千塊錢，其他城市更少。但天天來窗口取外賣的送餐員一個月能掙一萬多，“我干嘛不做外賣小哥？我就扔掉這技術，騎著車給大家送餐去了?！绷硪环矫?，餐廳也在去廚師化。
做小工的時候，何亮沒有這么多選擇，踏踏實實做出來了?，F(xiàn)在去選擇，何亮去做了一款預制菜，是老北京炸醬。
先是做了4000斤醬，年初就著手，本想“618”上架，但彎路一個接一個，光實驗就搞了小半年。首先是溫度，炸醬的溫度要求150℃以上，但使用的機器是汽鍋，溫度升不到。之后是為了保證口味統(tǒng)一，怕炸香料油的廚師們火候掌握不到，何亮改成使用成品的大料粉，結(jié)果時間一長，粉全糊了，有股苦味。
更棘手的是，解決完一個問題，又冒出來一個新問題。比如肉丁的大小，按照尋常做法是切一厘米丁，可每個大鍋投放500斤，一進去全成沫；后來調(diào)整為兩厘米，可尺寸比灌裝機口徑大，無法進行裝袋……
解決完這一連串問題，“618”早已過去。預制菜沒有那么容易，何亮覺得現(xiàn)在的預制菜有的走偏了，“很多不懂行的人，拿著資本直接就去投，然后做出來的菜賣出去挨罵。”他做直播帶貨，前幾天選品試了60個預制菜，只有四個口味沒問題，最后一聊價格，只有兩個能上。
不是所有的菜都能預制，有的預制菜廠家請何亮做技術指導，他問對方都做了什么預制菜，上來第一個說爆三樣，何亮一聽就知道：完了?！耙驗楸龢永镞叺氖巢?，都是旺火速成、炒完必吃的東西，可是一放、一凍那就是垃圾了，吃起來口感也不香?！?/p>
何亮總結(jié)，去看餐廳的后廚，能在后廚預制的往往也能做預制菜，比如梅菜扣肉一般都是先做好，客人點單就現(xiàn)熱一份，這樣的更適合做預制菜。
無論是何亮的老北京炸醬，還是付安永曾經(jīng)在中央廚房熬的醬，口味最終都化為一種標準，走到更廣大的人群中。
“25-40歲的女性占據(jù)全部用戶的85%?！陛p烹烹創(chuàng)始人張早在后臺了解用戶畫像，一類是精致媽媽，一類是資深中產(chǎn)，一類是新銳白領。
歐厚喜認為，預制菜是不會衰退的生活習慣，就像現(xiàn)在我們覺得在網(wǎng)上買東西很正常，預制菜也會慢慢成為這樣的生活習慣。她不想去定義預制菜的“火爆時期”，因為有火爆就會有衰退，而在她看來，預制菜最終將是一種潤物無聲的生活習慣。
預制菜的玩法
付安永對食物癡迷且挑剔，在外吃飯，如果發(fā)現(xiàn)味道和上次不同，便會找老板理論一番：“是不是換廚師了？還是怎么回事??？”
不同于廚師單純從產(chǎn)品本身考慮，羅智祺們加入預制菜，有很多市場上的新玩法，那更多是屬于資本的游戲，所談論的也非后廚之內(nèi)的故事。
羅智祺的打法不走市面上多數(shù)的渠道路線，他們刷直通車燒流量。依托自有廠家優(yōu)勢，羅智祺選擇走達人帶貨路線。
達人即是渠道，沒有中間商。他有核心的主播、達人商務，自己也負責整體的達人宣發(fā)，合作的“達人”包括李佳琦、朱丹等等，消費者在線上看到的只是標價，主播在直播間帶貨時，羅會讓出一定的券給主播，比如100元券被稱為“直播間福利”，只有在直播間買才能享受，消費者如果通過其他渠道購買要花費更多。這樣的“券”是主播給粉絲的福利，也是廠家和主播的雙向“引流”。再減去主播帶貨對應的傭金，這樣的渠道下，碗頌還是能正常盈利。
“我不需要在日常中做銷售，太慢了，去招一個很好的運營，運營也不一定能打出效果?！绷_智祺選擇的達人分發(fā)路線還有一個好處，達人分發(fā)過程中會找到一些餐飲方面的客戶，能補給供應鏈方面，如此就形成了一個閉環(huán)。
玩法雖多，但和零售不一樣，“我們回歸到食品本身，我說句老實話，還是以安全為主。”羅智祺直言，那么多資本想入局去玩（預制菜），為什么很多都草草離場了？因為這個東西需要很長時間去沉淀，歐美和日本企業(yè)都是五六十年的經(jīng)驗，我們預制菜發(fā)展才多久？二三十年，其實并不長，長的是未來的路，“我們追求的是食品的極致安全，也是國家提倡去發(fā)展這條賽道的首要標準。保證食品安全，才可能延續(xù)這條路?！?/p>
以羅智祺的統(tǒng)計和觀察來看，預制菜的核心購買人群是30-40歲、對居家做飯有需求的輕熟女性，城市集中在江浙滬地區(qū)，上海和整個江蘇片區(qū)的預制菜消耗量是最高的。在艾媒咨詢發(fā)布的《2022年上半年中國預制菜品牌百強榜》中，上海的上榜品牌數(shù)量居首，一共有18家。而在艾媒咨詢最新發(fā)布《2022年第二季度中國各省預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平排行榜》中，第二季度上海排名靠前，在第三位，第一位則是廣東。
在餐飲領域，羅智祺已經(jīng)服務了很多客戶，但他不認為品牌是能掙錢的，“在預制菜這個領域，品牌是不可能掙錢的，品牌只能讓你的企業(yè)更值錢。”他舉例，“很多成熟的企業(yè)，包括海底撈、剛剛上市的紫燕百味雞，都沒有一個正向的利潤，都在不斷地加強自己的供應鏈板塊，去給更多的商家做賦能，包括加盟費、服務費，這才是現(xiàn)在主流的一個盈利點。達人路線也是基于產(chǎn)品的優(yōu)勢，而不是品牌的優(yōu)勢?！?/p>
他不指望碗頌去盈利，只需用它去獲客，真正盈利的在于供應鏈，賺的是toB的錢，是商家定制產(chǎn)品的利潤。
而在預制菜如火如荼奔赴toC的路上，權衡成本和品質(zhì)，已經(jīng)成為行業(yè)人盡皆知的難題。以叮咚買菜為例，他們選擇用規(guī)?；鉀Q。叮咚買菜平臺有400萬的綠卡會員，后端是強大的算法運營，中間是一千多個前置倉，“一個前置倉一天賣一份，就能賣一千多份。在采購原材料時，買一斤豬肉跟買一噸豬肉的價格能一樣嗎？那肯定是不一樣的。這就是規(guī)模效應?！睔W厚喜的打法是向供應鏈要效率。
他們的整個供應鏈從源頭的原料采購到研發(fā)、生產(chǎn)、銷售，以及商品規(guī)劃，都由預制菜事業(yè)部統(tǒng)一管理。以足夠低的成本拿原材料，依靠自營工廠，能以規(guī)模化效應給足盈利空間。
四川成都，顧客在超市內(nèi)選購預制菜（視覺中國/圖）
一場春宴的精神性
2017年3月，一場名為“花田春宴”的宴席，在浙江開化縣長虹鄉(xiāng)高田坑村舉辦。十多位文人從北京、上海、蘭州各地赴約，為了吃這頓飯，他們需要經(jīng)過飛機、高鐵、大巴的倒騰。
高田坑村是當?shù)刈钤鷳B(tài)的一個古村落，保留了用黃泥糊的墻，哪怕現(xiàn)在已經(jīng)鋪好了柏油路，從縣城開車進到村里仍需一個小時。
幾個人到達村子時正趕上午飯時間，就在村口一戶農(nóng)家里吃了便飯，屋里屋外擺了不少桌子和長條凳，門口一條溪水穿過，水底青草碧綠，鴨子在水面游來游去。
這次做菜的主廚是劉漢林，被人描述為“像隱士般生活在杭州郊外的美食家”，作家慶山的散文集《得未曾有》，前面部分講的就是劉漢林的做菜理念和人生態(tài)度。
菜單上，頭一道冷菜叫“梨花白肉”，切得又大又厚。劉漢林解釋，古人有云“食肉圖肥”，肉有厚度，入口時才有喜悅感，再配上黑檀木作為盛菜的器皿，蘸蒜醬，能讓人迅速產(chǎn)生“多巴胺”。
2021年12月2日，福建福州，在2021中國預制菜產(chǎn)業(yè)大會暨展會現(xiàn)場，采購商在挑選預制菜的包裝鋁箔餐盒 （新華社/圖）
活動的發(fā)起人之一、“24季私享家”CEO朱建坦言，做這樣的活動的初衷，是深感生活日常的乏味，什么東西都過于便捷，想到就可以有。農(nóng)作物可以快速成長，廚房可以流水線操作，甚至不需要廚藝，在生活中能感受到的用心之處越來越少?！敖袀€外賣，根本不知道誰給你做的這頓飯，它終究只是用來應付吃飽，毫無感情可言。就像木心說的，從前慢，車、馬、郵件都慢，一生只夠愛一個人。也正因為此，我們對過去反而比較懷念?！庇谑?，他想把一件最容易的事重新變得復雜。一個沒有餐廳的餐廳，走到鄉(xiāng)間田野，沒有完備的廚房，卻離食材最近，最新鮮。
這樣的春宴活動屬于“美好的一餐”項目。意為行走的餐桌，任何地方都可以擺上一張餐桌，招呼一些朋友，就近取一些食材。主要是想探討人與人、人與食物、人與自然的關系，如何與人、食物和自然相處，如何找尋自己。
有些人會覺得窮講究，但這就是生活本身?！盎ㄌ锎貉纭币灿星饔x之意。但最終“美好的一餐”沒能繼續(xù)，花田春宴成為最后一場盛宴。
以前在安徽某個地方，有個說法叫“吃天光”，指一看到天亮了，早上了，就要出去勞動，就要吃頓飯。這是既有文化又有和現(xiàn)實生活貼近的部分，這才是人的生活。孔子講過的“割不正不食”，“不食”更多就是精神成分。從前的二十四節(jié)氣慢慢演化為文化的一部分，成為一種儀式感。吃一頓種出來的菜和服用科技營養(yǎng)膠囊，用化學方法分析，可能里面的分子結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)成分是一樣的，但給人的感受不同，這就是儀式感。也是一種生活美學。
美學之外，也有人看到更多餐桌背后的故事，比如食品安全。
對于安全問題，全國各地也紛紛出臺了相關標準來制約規(guī)范預制菜行業(yè)的發(fā)展。2022年3月，廣東發(fā)布了全國首個省級預制菜產(chǎn)業(yè)政策《加快推進廣東預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》。2022年4月，中國烹飪協(xié)會宣布由廣東湛江國聯(lián)水產(chǎn)開發(fā)股份有限公司牽頭申報的《預制菜產(chǎn)品規(guī)范》團體標準符合立項條件，批準立項并進入公示階段。2022年4月，首個全國公益性預制菜行業(yè)自律組織——中國預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟正式在北京成立。
但中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認為，盡管2022年以來，多個關于預制菜的團體標準發(fā)布，也有預制菜相關產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟成立，但從目前來看，制定的標準至多屬于行業(yè)標準，而不是國家標準，這對預制菜行業(yè)發(fā)展或許能起指導作用，但沒有唯一性和強制性。還是應當加快制定預制菜行業(yè)統(tǒng)一的國家標準規(guī)范，解決預制菜行業(yè)小、散、亂的現(xiàn)狀，以及可能產(chǎn)生的食品安全問題。
這種生活美學、匠人精神，羅智祺非常向往，他不久前剛和一個川菜大師探討過，對方已經(jīng)七八十歲，是給高端人士做家宴的大師。在羅智祺看來，快餐和外賣連鎖餐飲，需要預制菜產(chǎn)品去做，因為它追求的就是口味的標準，歸根到底它的目的就是要在全國范圍內(nèi)去開店。
而對情懷與精神，他自認這是年輕一輩要去學習和尊重的，但用戶花更高的價值去購買這種風味，是兩種不同的概念?！澳阆牖?9塊錢，吃一桌的家宴，那有可能吃的都是預制菜，你不要抱更多的期望，這是價格和人群去驅(qū)動的。想吃更好的一個菜系，想吃頂級的還原味道，就需要付出真財?！?/p>
羅智祺深諳市場邏輯，廚師要準備真材實料，要準備對應的工藝、傳承的文化，那消費者就應該花更多的錢去吃到對應的味道，這樣良性循環(huán)，廚師才有動力去把這個東西傳承下去?！邦A制菜本質(zhì)就是一道菜，好的廚師一定會往菜品研發(fā)、傳承中去轉(zhuǎn)型，次之的廚師就會被預制菜淘汰掉?！?/p>
10月3日，北京竹園賓館，何亮一邊介紹，一邊在手機上翻看自己做的第一款預制菜“炸醬”的視頻 （本刊記者 韓茹雪/圖）
把時間留給什么
從廚師到味型師，付安永一直保持著對食物的挑剔，行走在鬧市或深巷，捕獲味道已然成為他出門的動力，這也是他安身立命的本事。
小民大排檔延續(xù)著熱鬧，它的不可替代之處到底是什么？鄭師傅總結(jié)小民的口味——“回甘味長”。用的都是最原始的食材和最普通的調(diào)料，回味要長，給味就要重。重油重鹽的做法收到不少食客的反饋，“太咸了”，但小民大排檔不打算改變，“這是我們的特色，任何的做法你不可能得到百分之百的肯定，只能說留住大部分人?！?/p>
“怎么說，到了晚上，幾個朋友一起，吃點燒烤點點菜，喝點啤酒，這就是武漢的夜。我們講的不是養(yǎng)生?！边@是鄭師傅的理解。
吃宵夜到底為了什么？對他的采訪在晚上10點之后的店里進行，9點的用餐小高峰剛過，鄭師傅從鍋爐一線退下。店內(nèi)人聲鼎沸，我們在鋪了一次性塑料膜的桌邊對坐，全程要扯著嗓子交流。這里的人習慣了，“行云流水武漢人”。大時代的風浪和生活的磋磨都沒法將人們打倒，偏要把日子過得生龍活虎活色生香。白天排長長的隊伍做核酸，一到晚上，叫上姐妹兄弟——“唆雞爪克（唆雞爪去）！”
北京廚師何亮的炸醬一上架就售罄，他感到滿足，這在他看來是廚師的榮耀。從最早在后廚忙活做給餐廳客人吃，到做客電視節(jié)目教更多人做菜，再到自己開短視頻賬號粉絲破千萬，何亮對新生潮流向來是擁抱的姿態(tài)，這讓他每次浪潮后依然能站得住腳。
在他看來，預制菜能促進餐飲業(yè)的發(fā)展，但這個東西對于餐飲的大行業(yè)來講太年輕了，只是廚師行業(yè)里的“廚孫”，需要很長的時間去磨合、成長，文火慢燉才有好味道，廚師最懂時間的道理。
歐厚喜站在資本與平臺之間，最能看到全行業(yè)的態(tài)度，“食之無味，棄之可惜”，一面廝殺、一面曖昧，這是屬于資本的圍獵。趨勢擺在眼前，但又不夠篤定，她見過太多投資者或者平臺方，對這個賽道方向不明、不敢投入，但又怕錯失先機、躍躍欲試。“就像談戀愛的某種狀態(tài)，分手舍不得，過一輩子不甘心，很多人還在搖擺?！?/p>
輕烹烹的張早、碗頌的羅智祺，他們都是有自己打法的年輕人。玩得轉(zhuǎn)互聯(lián)網(wǎng)、懂得了營銷算法，從后廚到餐桌，從山野之間到家庭廚房，他們運載著各自的味道，在這條賽道奔忙。
也有人依然放不下對預制菜的謹慎，有對安全的擔憂，也有對美學的擔憂。赫胥黎在《美麗新世界》中的一段表述可以反映這樣的疑問：
統(tǒng)制官聳了聳肩說：“因為莎士比亞太古老，這是最重要的理由。古老的東西在我們這是沒有用的?！?/span>
“即使美也沒有用嗎？”
“特別是美的東西。美是有吸引力的，但我們不愿意讓人們受到古老的東西吸引，我們要他們喜歡新鮮事物?！?/span>
新與舊、留守與回歸，何亮有來自味蕾的時代觀察。新世紀頭10年，人們普遍追逐麻辣的刺激，特麻特辣像魔鬼，一點點損毀了人的味蕾。
指著面前的蔥爆羊肉，何亮感慨，經(jīng)過那樣的刺激后，“蔥爆羊肉里，蔥的香味、羊肉的香氣，吃不出了！”
又過了10年，現(xiàn)在又流行回歸本味，雞有雞味、魚有魚味，這符合廚師何亮的審美，“用最簡單的食材烹調(diào)出最好的味道?！?/p>
從上世紀90年代到如今，張千在食品行業(yè)兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，感受著一代人對味道的追逐。在她的觀察中，“80后”是中國人的一代，“95后”是世界的一代。“80后”開始全國玩，川渝粵菜能在行業(yè)中起來，原有的地域性被打破；再下一代的孩子全世界玩，從小吃肯德基、烘焙、三明治長大，這樣的味型更世界，更沒有排他性，融合成為一種趨勢。
越頭部的商品反而越?jīng)]有本地化，而是帶有普適性，比如烤魚、小龍蝦、酸辣檸檬鳳爪、奧爾良烤雞……能跑出去的頭部單品，其實都沒有地方特色。2022年7月上海解封后，張千到大學城逛了一圈，反倒是泰國餐廳前排隊人多，都是年輕的大學生。
預制菜天然帶著解放作用，張千從漫長的時間線出發(fā)總結(jié)，日本最初做的711便利體系，有個概念叫“解放媽媽”，就是把日本人的一日三餐放到便利店，用便宜的價格做鮮食出售?，F(xiàn)在的預制菜也是一樣，張千是一個沒時間逛菜市場的人，“我們這一代或者往后的時間真的都是越來越少，你希望真正地把時間留給什么，比如更重要的人或者事。預制菜就是這樣一個非常樸素的美好愿望。”
“不可能、絕對不可能?！睆埱г谫I菜這件事上連用兩個否認，“對于我來講，人生就只有方便食品。”她期待預制菜能滿足更細的社會分工的需求。不存在美學的對立，喜歡做菜的人照樣可以去菜市場，只是解放了另外一部分人。
產(chǎn)品測評正成為新時期人們生活方式的一種表達，在社交媒體搜索“預制菜”，專職測評博主并不多，“@不會做只會吃的預制菜王”是其中一個，粉絲尚未過千，但他熱情不減、作品不斷，在個人簡介中，他寫道：“鐘愛‘預制菜’‘媽媽菜’?！?/p>
他回憶自己吃過的第一份預制菜，是小時候家里的隔夜菜，只是那時候一切概念都沒有被打包，資本還沒跟上，那樣一道菜，只是節(jié)省食物和時間本身。談到未來，這個年輕人還沒有太多的設想，只是定了個小目標：達到一萬粉絲。
（感謝韓海峰先生對本文提供的幫助）
