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本刊記者 ?聶陽(yáng)欣 ?韓茹雪 ?發(fā)自貴陽(yáng)、遵義、瀘州、宜賓 ?實(shí)習(xí)記者 ?郭婉盈 ?方圓
編輯 ?黃劍 hj2000@163.com
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再一次，幾個(gè)聞香杯在我們的面前排開(kāi)，像是進(jìn)行某種味覺(jué)的考驗(yàn)。酒鋪店員等在一旁，說(shuō)：“酒值不值這個(gè)價(jià)，你得自己品，每個(gè)人口感和喜好都不一樣。”
?茅臺(tái)鎮(zhèn)上酒的價(jià)格，除了大品牌毫無(wú)商量的余地，散酒都可談，價(jià)格參照醬香型白酒的標(biāo)桿飛天茅臺(tái)酒排定，口感越相似，要價(jià)也就越高。你再追問(wèn)值與不值，對(duì)方只問(wèn)你從酒里是否喝出了“人生百味”。
?每天無(wú)數(shù)人在茅臺(tái)鎮(zhèn)面臨同樣的場(chǎng)景，把決策權(quán)交付給味蕾。味蕾分辨不了時(shí)，各式神話(huà)與故事就登場(chǎng)了，宋代的官窖、十余輩的傳承、仙女的佳釀、7.5平方公里的神秘釀酒帶……真真假假地拼接著釀酒小鎮(zhèn)的圖景，外界對(duì)這里有多少魔幻的疑問(wèn)，這里就能供應(yīng)多少神秘的答案。
?酒與人的故事在這里以另一種視角被敘述，酒可以解決俗世的生存難題，也可能讓人陷入追逐金錢(qián)的迷狂。每一個(gè)身處醬酒熱潮中的人，都在今天的利益喧囂中暢想明天的盛大。
?巨大經(jīng)濟(jì)體量落在189.25平方公里土地的小鎮(zhèn)上。但這個(gè)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)有如倒金字塔型，酒獨(dú)力支撐茅臺(tái)鎮(zhèn)的絕大部分，一邊騰飛、一邊搖晃。像一位酒廠老板所注解的那樣：“你或許會(huì)覺(jué)得荒謬，但這里窮山僻壤，我們只有酒?！?/p>
“不能把大哥拍在沙灘上”
從遵義去往仁懷的仁望高速鋪設(shè)在群山之間。青蔥的山巒或大或小，海拔都不高，因?yàn)閿?shù)量太多，幾乎都沒(méi)有名字。本地人告訴我們，只知道主峰的名字，因?yàn)樯椒逋Π?，頗有些搗散濃云的架勢(shì)，被取名為云搗山，我們后來(lái)查資料發(fā)現(xiàn)其實(shí)它叫云禱山。
每隔幾座山，就能在山脊上看見(jiàn)一塊橫著的大廣告牌。十塊之中，有八塊是酒廠廣告，一塊房地產(chǎn)廣告，還有一塊是紅色旅游的宣傳文案。當(dāng)公路一側(cè)出現(xiàn)酒壇形狀的大型雕塑時(shí)，我們知道已經(jīng)進(jìn)入仁懷地界了。
高速路出口靠近仁懷市區(qū)，公路繼續(xù)從這里通向茅臺(tái)鎮(zhèn)，車(chē)程約為半小時(shí)。這段路連同仁望高速在2009年通車(chē)時(shí)被稱(chēng)為茅臺(tái)高速公路。當(dāng)?shù)缆穬蛇叧霈F(xiàn)密集的酒行店鋪，地勢(shì)開(kāi)始一路向下，沿著山體繞幾道彎，過(guò)幾個(gè)斜坡后，這個(gè)深藏于貴州西北部重山峽谷間的小鎮(zhèn)露出了它的面貌。
茅臺(tái)鎮(zhèn)被赤水河從中間一分為二，河兩岸是綠化和人行帶、僅有兩輛車(chē)寬的馬路，然后是一排排緊密相連的建筑，依照山體往上層層鋪就。兩座橋連接了河?xùn)|河西。一座是位于鎮(zhèn)中心的公路橋，橋面兩側(cè)分別立著一架半月形的紅色鋼柱，從遠(yuǎn)處看像兩道彩虹，橋也得名于此。下游兩公里處還有一座人行木橋，兩邊的欄桿外側(cè)裝飾著幾十顆紅星，橋的一側(cè)是四渡赤水紀(jì)念館，另一側(cè)是紀(jì)念茅臺(tái)酒獲得“世界名酒”榮譽(yù)時(shí)刻的1915廣場(chǎng)。
夜晚的茅臺(tái)鎮(zhèn) 圖/視覺(jué)中國(guó)
白酒和紅色文化是茅臺(tái)鎮(zhèn)的兩大標(biāo)志，但據(jù)滴滴司機(jī)龍師傅觀察，來(lái)這里的人，八九不離十是做酒生意的，這么多年他只拉過(guò)一個(gè)專(zhuān)為四渡赤水紀(jì)念館而來(lái)的客人，陪孩子做申請(qǐng)留學(xué)時(shí)的社會(huì)調(diào)研，“說(shuō)是能給加分。”
鎮(zhèn)上的路燈做成了黃銅爵的形制，廣場(chǎng)上擺著一尊巨大的碎酒壇雕像。到了晚上，幾十個(gè)酒廠招牌在各種樓房頂上發(fā)出光來(lái)，照亮了整片峽谷，置身其間，像是來(lái)到酒的樂(lè)園。你無(wú)法從這種氛圍中逃離，因?yàn)榭諝饫锒际蔷圃愕奈兜溃旌现Z食的香氣和餿食的酸腐氣息。
街面上除了飯店和旅館以外都是酒鋪，招牌上寫(xiě)著各家酒廠的名字，底下一行小字：零售、基酒、定制、貼牌……外來(lái)者在這里很容易辨識(shí)，在大街上慢悠悠走路、四下張望的人八成就是。在店鋪門(mén)口等著的店員就會(huì)上前把他們攬進(jìn)去喝酒，先擺上一排聞香杯，再細(xì)細(xì)講述自家的釀酒故事。
龍師傅五十多歲了，一直做司機(jī)，從開(kāi)大貨車(chē)到現(xiàn)在開(kāi)小車(chē)載客。車(chē)內(nèi)后視鏡上掛了一張他的工作牌，職務(wù)一欄寫(xiě)的不是司機(jī)，而是貴州某酒業(yè)銷(xiāo)售經(jīng)理。見(jiàn)我們盯著這張工作牌，他笑了笑說(shuō)：“仁懷的酒生意是全民參與?！饼垘煾档匿N(xiāo)售對(duì)象就是坐他車(chē)的“有緣人”。2020年一年，他賣(mài)出了幾百箱?！拔沂瞧脚_(tái)認(rèn)證的司機(jī)，當(dāng)然比別的銷(xiāo)售多一分可信度?！?/p>
在龍師傅這兒買(mǎi)酒的人通常只買(mǎi)一兩箱。要是客人購(gòu)買(mǎi)意愿強(qiáng)烈，他會(huì)免費(fèi)送他們?nèi)ゾ茝S倉(cāng)庫(kù)品酒。他所在的酒廠沒(méi)有門(mén)店，言語(yǔ)間就有點(diǎn)看不上那些有門(mén)店的酒廠，“有店面的都坑你，本來(lái)只要一兩百，放店里給你標(biāo)價(jià)六百，你不懂就不會(huì)砍價(jià)。”他的酒分六檔，從八十多到三百多元一斤，最好的一檔味道“接近茅臺(tái)酒的百分之八十”。
類(lèi)似的話(huà)語(yǔ)我們?cè)诿┡_(tái)鎮(zhèn)反復(fù)聽(tīng)到，誠(chéng)懇一點(diǎn)的酒廠老板會(huì)直說(shuō)“茅臺(tái)”是很難超越的，“我們不能說(shuō)比茅臺(tái)好，不能把大哥拍在沙灘上，這是行業(yè)的規(guī)矩，也是做人的規(guī)矩”，但大多數(shù)銷(xiāo)售會(huì)放言“我們和茅臺(tái)的工藝是一樣的”，“我們的酒是茅香味的”，更夸張一點(diǎn)的是“我們的酒比茅臺(tái)還要好”。無(wú)論是故意找噱頭，還是誠(chéng)心比較，“茅臺(tái)”是鎮(zhèn)上賣(mài)酒人繞不開(kāi)的存在。
我們參與的一場(chǎng)商務(wù)酒宴中，坐主位的某酒廠老板喝到風(fēng)生水起，說(shuō)：“茅臺(tái)是國(guó)酒，我是省酒，（比不了）很正常?！?/p>
“獨(dú)立的王國(guó)”
沒(méi)有哪份文獻(xiàn)具體記載茅臺(tái)鎮(zhèn)如何變成現(xiàn)在的白酒國(guó)度。明清時(shí)期，茅臺(tái)因?yàn)槭谴}入黔口岸而聞名。貴州不產(chǎn)鹽，所需大部分來(lái)自四川自貢，鹽運(yùn)其中一條路線(xiàn)便是從自貢的自流井走赤水河水道運(yùn)輸，水路的終點(diǎn)就在茅臺(tái)村，此后皆由人工背出山，運(yùn)送至遵義、貴陽(yáng)等地。
圖：打著“I love Maotai”燈光的廣場(chǎng)
圖：清明時(shí)節(jié)，赤水紅軍烈士陵園，家長(zhǎng)帶小朋友去掃墓
圖/本刊記者 大食
近代詩(shī)人羅劍僧在《負(fù)鹽嘆》中寫(xiě)了當(dāng)?shù)啬信仙偃肆\(yùn)鹽的辛苦奔忙，除了運(yùn)鹽，他們沒(méi)有其他的生計(jì)，想要農(nóng)耕卻“立錐苦無(wú)地”、茅臺(tái)鎮(zhèn)地少，自古是“八山一水一分田”，想要經(jīng)商，然而“水不能舟陸礙駒”。
可是就在這片貧瘠而荒蠻的土地上，人們發(fā)現(xiàn)了釀酒的奧秘。茅臺(tái)鎮(zhèn)的釀酒史可追溯至漢代——《史記》所載的“枸醬”，但接近現(xiàn)代醬酒工藝的描述直到民國(guó)時(shí)期修編的《續(xù)遵義府志》中才出現(xiàn)，“純用高粱作沙煮熟，和小麥曲三分，納釀地窖中，經(jīng)月而出，蒸熇之，既熇而復(fù)釀，必經(jīng)數(shù)回然后成”。
新中國(guó)成立前鎮(zhèn)上酒坊不多，最出名的有三家，“華茅”成義燒房、“王茅”榮和燒坊和“賴(lài)茅”恒興酒坊。1951年，貴州省政府以1.3億元（舊幣）收購(gòu)成義燒房，隨后又合并另外兩家，成立了國(guó)營(yíng)茅臺(tái)酒廠。至今，茅臺(tái)酒廠的工藝依然是不為外人所知的奧秘。其他酒廠即使能復(fù)制茅臺(tái)的每一道工序，仍難釀出正宗的茅臺(tái)味道。
我們?cè)噲D聯(lián)系茅臺(tái)集團(tuán)做采訪(fǎng)，但采訪(fǎng)函石沉大海。茅臺(tái)集團(tuán)沒(méi)有對(duì)外的聯(lián)系電話(huà)，前臺(tái)接待告訴我們，宣傳室的電話(huà)只能夠通過(guò)內(nèi)線(xiàn)撥通。所有接觸到的茅臺(tái)員工，對(duì)采訪(fǎng)都抱著十分謹(jǐn)慎的態(tài)度，或拒絕，或要求匿名。
對(duì)于本地人來(lái)說(shuō)，去茅臺(tái)酒廠工作是“一人進(jìn)廠，全家光榮”的事，比考公務(wù)員還難。鄭澤老家在茅臺(tái)鎮(zhèn)，他2008年從一所211大學(xué)畢業(yè)，排隊(duì)到半夜，報(bào)名茅臺(tái)集團(tuán)的社會(huì)招聘，最終成功進(jìn)廠，圓了從小到大的夢(mèng)想。
上世紀(jì)八九十年代的茅臺(tái)鎮(zhèn)很窮，茅臺(tái)酒廠殷實(shí)的資產(chǎn)和令人艷羨的員工待遇使之成為當(dāng)?shù)厝诵闹械氖サ兀l(shuí)家過(guò)年時(shí)掛上一幅茅臺(tái)酒廠的日歷，都能惹來(lái)鄰居羨慕的目光。
茅臺(tái)酒廠福利好，榮譽(yù)感強(qiáng)，加上禁止釀酒師和其他酒廠“勾搭”，被越來(lái)越多的人視為“獨(dú)立王國(guó)”，于是它的酒，連同生產(chǎn)的奧秘，都被神化。
“7.5平方公里”成為神秘故事的一部分。2001年，經(jīng)國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局審查，茅臺(tái)酒被批準(zhǔn)為國(guó)家保護(hù)的“原產(chǎn)地域產(chǎn)品”。這是1999年中國(guó)《原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》實(shí)施以來(lái)，第三個(gè)獲得原產(chǎn)地域保護(hù)的產(chǎn)品。
貴州省政府印發(fā)文件，專(zhuān)門(mén)明確了茅臺(tái)酒（貴州茅臺(tái)酒）產(chǎn)地范圍，框定為7.5平方公里，茅臺(tái)酒后來(lái)又成為“地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”。2013年，茅臺(tái)酒原產(chǎn)地范圍再次調(diào)整，擴(kuò)大為15.03平方公里，但7.5平方公里作為“核心產(chǎn)區(qū)”概念早已深入市場(chǎng)與人心。
界限明確，也讓茅臺(tái)鎮(zhèn)白酒走向了不同的命運(yùn)。核心產(chǎn)區(qū)之內(nèi)，代表著高技藝、高價(jià)格。在這個(gè)范圍之外，噱頭與亂象交錯(cuò)。
一家大型酒企在茅臺(tái)鎮(zhèn)經(jīng)營(yíng)多年，最近一直以“7.5平方公里”作為重要的宣傳賣(mài)點(diǎn)。實(shí)際上，其廠區(qū)原本在7.5平方公里之外，只是不久前在“核心產(chǎn)區(qū)”的寸土寸金處買(mǎi)了一小塊地，產(chǎn)量非常少，主要用來(lái)讓游客、潛在客戶(hù)參觀體驗(yàn)。酒企美其名曰，“這是一個(gè)概念，講好茅臺(tái)故事?！?/p>
“7.5也好，8.5也好，這是其他品牌在攀龍附鳳，7.5以?xún)?nèi)就能做出茅臺(tái)酒的品質(zhì)嗎？”貴州省酒類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)院正高級(jí)工程師陳仁遠(yuǎn)告訴《南方人物周刊》，“有什么樣的環(huán)境，就產(chǎn)生什么樣的微生物；有什么樣的微生物，就會(huì)出什么樣的酒，別的地方無(wú)法取代?！?/p>
1975年1月，為了彌補(bǔ)茅臺(tái)生產(chǎn)不足的問(wèn)題，中國(guó)科學(xué)院科技辦公室下達(dá)了“茅臺(tái)酒異地實(shí)驗(yàn)”項(xiàng)目計(jì)劃。實(shí)驗(yàn)的分廠選在遵義市內(nèi)與茅臺(tái)所在地理環(huán)境相似的十字鋪，原茅臺(tái)酒廠廠長(zhǎng)鄭光先、副總工程師楊仁勉、實(shí)驗(yàn)室副主任林寶財(cái)?shù)?8人被調(diào)任至分廠，生產(chǎn)所用的泥巴、酒糟、酒曲均取自茅臺(tái)酒廠。
異地實(shí)驗(yàn)進(jìn)行了近11年。1985年10月，包括茅臺(tái)酒廠總工程師季克良先生在內(nèi)的專(zhuān)家團(tuán)對(duì)實(shí)驗(yàn)制酒進(jìn)行評(píng)估后，得出了“基本具有茅臺(tái)酒風(fēng)格”的評(píng)價(jià)，結(jié)論是“酒質(zhì)較好，但同茅臺(tái)酒還是有一定的差距”。時(shí)任國(guó)務(wù)院副總理的方毅隨即為分廠寫(xiě)下“酒中珍品”的題詞，從此分廠改名為貴州珍酒廠。
不理想的異地實(shí)驗(yàn)一次又一次出現(xiàn)。曾有研究者在日本某地類(lèi)似環(huán)境下，用相同工藝做醬香酒，也宣告失敗。數(shù)十年來(lái)，“只有這里能做出最好的醬酒”。這一切像魔咒一樣滋養(yǎng)著茅臺(tái)鎮(zhèn)，使之成為今時(shí)今日的“酒都”。
因?yàn)樯衩兀┡_(tái)在民間也漸漸被一些人玄學(xué)化。鄭澤告訴我們，茅臺(tái)酒堆積發(fā)酵是供好氧微生物發(fā)酵，入池發(fā)酵是供厭氧微生物發(fā)酵，堆積發(fā)酵叫陽(yáng)發(fā)酵，吸收日月光輝；入池發(fā)酵叫陰發(fā)酵，汲取大地精華，這叫陰陽(yáng)結(jié)合。赤水河下游都是直來(lái)直去的，只在茅臺(tái)這里形成了一個(gè)S形的弧度。像太極八卦，八卦的兩極，一極在茅臺(tái)酒廠，另一極在茅臺(tái)國(guó)際大酒店。
茅臺(tái)鎮(zhèn)上演的大型歌舞劇《天釀》中，一位老人提燈踽踽獨(dú)行，尋找命中注定的酒，行至茅臺(tái)鎮(zhèn)，終于找到了天降甘霖的奇跡。
難以被規(guī)范的釀造
問(wèn)及“7.5平方公里”的獨(dú)特之處，不同采訪(fǎng)對(duì)象給出了紛繁多樣的回答，出現(xiàn)頻率最高的是赤水河、峽谷環(huán)境以及這里獨(dú)特的高粱。
赤水河發(fā)源于云南東北部鎮(zhèn)雄縣，一路向東流，在茅臺(tái)鎮(zhèn)調(diào)轉(zhuǎn)方向，往西北而去，從四川匯入長(zhǎng)江。自茅臺(tái)鎮(zhèn)以下，沿途還分布著習(xí)酒所在的習(xí)水鎮(zhèn)，郎酒所在的二郎鎮(zhèn)，瀘州老窖所在地瀘州，以及五糧液所在的宜賓，等等，形成了一塊白酒黃金三角帶。
貴州的習(xí)酒鎮(zhèn) （左） 和四川的二郎鎮(zhèn) （右） 隔赤水相望
圖/本刊記者 大食
在幾年前為茅臺(tái)酒廠做赤水河解決方案的吳文軒看來(lái)，“赤水河就是一條普通的河”，河水的狀態(tài)依據(jù)上游地表水的匯入情況而變。冬季少雨，地表水匯入少；夏季漲水，地表水匯入多，便會(huì)把上流的紅色土層帶入河水里?！拔覀円?jīng)常取它的水樣進(jìn)行檢測(cè)，保障不管是什么時(shí)候的水，都要達(dá)到它（茅臺(tái)酒）的用水標(biāo)準(zhǔn)?！眳俏能幏Q(chēng)。
赤水河也有與眾不同的地方，吳文軒說(shuō)：“赤水河的有機(jī)質(zhì)數(shù)量很低，礦物質(zhì)種類(lèi)豐富，比其他的水好處理?！钡J(rèn)為茅臺(tái)鎮(zhèn)更特殊的是整體環(huán)境，茅臺(tái)酒廠窖坑所在的地層土體中砂和礫石含量高，“酒曲有呼吸的空間”，峽谷地勢(shì)低，熱量難以散開(kāi)，夏天溫度比周邊高，讓酒曲得到更充分的發(fā)酵。
而酒曲使得高粱和水變?yōu)榫频年P(guān)鍵就是里面的微生物。鄭澤認(rèn)為這也是茅臺(tái)酒廠最關(guān)鍵的奧秘，茅臺(tái)鎮(zhèn)四面環(huán)山，峽谷里透不出風(fēng)，于是“上百年，甚至更久以前的微生物，在空氣里自然而然就形成了神秘的微生物群”。
沒(méi)有人能解釋微生物之間是如何作用，使得茅臺(tái)酒呈現(xiàn)出它獨(dú)特的風(fēng)味。上世紀(jì)50年代起，原輕工業(yè)部和茅臺(tái)廠就一直在對(duì)茅臺(tái)酒中微生物形成的微量成分進(jìn)行研究。2006年，季克良在論文里稱(chēng)，茅臺(tái)酒檢測(cè)出1400種以上微量成分，是世界上微量成分最豐富的蒸餾白酒。陳仁遠(yuǎn)告訴《南方人物周刊》，其他酒如濃香、清香型，都在實(shí)驗(yàn)室中找到了它的本體香型，茅臺(tái)酒沒(méi)有，微生物在長(zhǎng)久的發(fā)酵中產(chǎn)生出怎樣復(fù)雜的變化，至今沒(méi)有答案。
茅臺(tái)鎮(zhèn)君豐酒廠的工人在制作酒曲
圖/本刊記者 大食
除卻玄乎其玄的微生物，茅臺(tái)集團(tuán)還擁有其他酒廠難以做到的優(yōu)勢(shì)：可以無(wú)視成本地追求質(zhì)量。
從原料開(kāi)始，茅臺(tái)集團(tuán)采購(gòu)的是本地最好的紅纓子高粱，這種特產(chǎn)的高粱皮厚，作為食物很難被蒸熟，但能夠耐得住釀酒時(shí)反復(fù)九次的蒸煮，且單寧含量高。每年8月至11月間，仁懷市糧油收儲(chǔ)總公司以高于市場(chǎng)的價(jià)格（如2020年是9.2元/公斤）向本地農(nóng)戶(hù)收購(gòu)紅纓子高粱，符合茅臺(tái)酒用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的“應(yīng)收盡收”。茅臺(tái)集團(tuán)只要顆粒飽滿(mǎn)的高粱。
茅臺(tái)集團(tuán)的人力成本亦高于其他酒廠。在釀酒工人工資普遍三四千的茅臺(tái)鎮(zhèn)，茅臺(tái)集團(tuán)的釀酒工人可以拿到15萬(wàn)甚至更高的年薪。與優(yōu)厚的福利待遇相匹配的，是高強(qiáng)度的體力勞動(dòng)和嚴(yán)格的管理制度。
鄭澤進(jìn)廠后，才知道即使是重點(diǎn)學(xué)校的大學(xué)生，也需要在一線(xiàn)當(dāng)五年釀酒工人。前輩叮囑他：“好好干活，死也要死在晾堂里?！彼环峙淙ブ凭栖?chē)間。在茅臺(tái)鎮(zhèn)的酒廠里，一般男工負(fù)責(zé)制酒，女工負(fù)責(zé)制曲，因?yàn)榕粤庑?，制曲的活兒相?duì)輕松，而制酒車(chē)間常常需要翻動(dòng)，搬運(yùn)數(shù)個(gè)1500公斤以上的酒糟堆，讓它們?cè)诓煌瑫r(shí)段蒸煮、攤涼、發(fā)酵。
冬天的時(shí)候，鄭澤凌晨3點(diǎn)就要起床，5點(diǎn)到崗。夏天時(shí)酒甑（蒸高粱的大型炊具）旁邊的溫度高達(dá)六十多度，“衣服成天都是濕的，沒(méi)辦法開(kāi)空調(diào)，因?yàn)獒勗灬u香型白酒必須在高溫的環(huán)境里。”只有在每個(gè)月酒糟入池發(fā)酵時(shí)，工人們才會(huì)放窖期假。
醬香型白酒的工序是蒸煮九次高粱，煮完以后加酒曲入窖池發(fā)酵，從第三次蒸煮時(shí)開(kāi)始取酒，一共取七輪，最終的酒由七個(gè)輪次的酒混合調(diào)配而成。整個(gè)工序需要一年的時(shí)間?！俺杀镜南牟粌H在于此，新出的酒不能賣(mài)，還需要儲(chǔ)藏四年，”鄭澤說(shuō)，“五年間，這批酒只有投入，沒(méi)有回報(bào)，每一步都不計(jì)成本，用最好的，有幾個(gè)酒廠耗得起？”鄭澤說(shuō)道。
茅臺(tái)集團(tuán)的儲(chǔ)藏車(chē)間遠(yuǎn)多于生產(chǎn)車(chē)間，這意味著它能夠更多且更精準(zhǔn)地儲(chǔ)藏，不同車(chē)間、不同班組、不同輪次的酒分級(jí)儲(chǔ)存，將不同的味道嚴(yán)格區(qū)分。“其他酒廠做不到的，小酒廠最多幾十個(gè)基酒數(shù)，大的酒廠有上百個(gè)，而茅臺(tái)有上千個(gè)?！编崫山榻B。
我們參觀了幾家酒廠后，覺(jué)得茅臺(tái)酒難以復(fù)制的原因可能還在于釀造和調(diào)酒都無(wú)法適用科學(xué)的規(guī)范。這一項(xiàng)古老而傳統(tǒng)的工藝，至今只能由年復(fù)一年積累經(jīng)驗(yàn)的老師傅來(lái)把關(guān)。鄭澤提到一個(gè)細(xì)節(jié)，每一年高粱收上來(lái)后，老師傅會(huì)咬開(kāi)高粱粒，看這批高粱皮的厚度和軟硬，由此來(lái)決定加水量和蒸煮的溫度，每一輪蒸煮結(jié)束后，老師傅會(huì)根據(jù)情況，決定下一輪加水、加曲的數(shù)量，攤涼的時(shí)間，起堆的溫度。這是一種只能靠經(jīng)驗(yàn)而無(wú)法被規(guī)范精準(zhǔn)把控的工藝。
實(shí)際上，嚴(yán)格按照這套傳統(tǒng)工藝釀出的酒都算是茅臺(tái)鎮(zhèn)質(zhì)量上乘的酒。為了降低成本，一些酒廠會(huì)在工藝上動(dòng)手腳，比如用釀酒后丟棄的酒糟鋪在食用酒精上蒸餾，串入食物的香味，這樣生產(chǎn)的酒充斥于茅臺(tái)鎮(zhèn)的大街小巷。
“天下第一瓶” 圖/本刊記者 大食
茅臺(tái)酒包裝車(chē)間里的女工
“能賺更多為什么不賺？”
在得知我們要去茅臺(tái)鎮(zhèn)后，身邊很多朋友向我們傳授了如何買(mǎi)到茅臺(tái)飛天酒的經(jīng)驗(yàn)，例如找黃牛住進(jìn)茅臺(tái)國(guó)際大酒店、乘坐特定的落地茅臺(tái)機(jī)場(chǎng)的航班，等等。以原價(jià)1499元買(mǎi)入飛天茅臺(tái)酒，已經(jīng)非常困難。
幾大互聯(lián)網(wǎng)電商平臺(tái)，推出定點(diǎn)搶酒活動(dòng)，每天放出幾瓶，像有獎(jiǎng)彩票一樣被消費(fèi)者追捧。一些人為了能搶到一瓶飛天茅臺(tái)，不惜購(gòu)買(mǎi)大量二手手機(jī)，自制爬蟲(chóng)軟件。Costco、山姆會(huì)員店等線(xiàn)下商超的茅臺(tái)銷(xiāo)售活動(dòng)，每次都能引起萬(wàn)人排隊(duì)的盛況。2020年十一期間，羅永浩在直播間賣(mài)飛天酒，一瓶2850元，比原價(jià)高出90%，剛上架就賣(mài)空了。目前，一瓶茅臺(tái)飛天酒的市場(chǎng)價(jià)已被炒到三千多元。
白酒銷(xiāo)售方思遠(yuǎn)介紹，現(xiàn)在茅臺(tái)飛天酒的銷(xiāo)售主要以貴州茅臺(tái)酒銷(xiāo)售有限公司為主，負(fù)責(zé)傳統(tǒng)的渠道，例如經(jīng)銷(xiāo)商、專(zhuān)賣(mài)店和自營(yíng)店。2019年成立了貴州茅臺(tái)集團(tuán)營(yíng)銷(xiāo)有限公司，負(fù)責(zé)年收入50億以上的大型商場(chǎng)、電商平臺(tái)、大企業(yè)的供貨。
茅臺(tái)自營(yíng)店里飛天酒按原價(jià)賣(mài)，想買(mǎi)的人需要在貴州茅臺(tái)銷(xiāo)售有限公司微信公眾號(hào)預(yù)約，參與抽獎(jiǎng)，被抽中才能獲得購(gòu)買(mǎi)資格，概率大概是千分之二?！叭绻阌X(jué)得這個(gè)方式有問(wèn)題，那就先推翻北京的車(chē)牌搖號(hào)機(jī)制吧?！狈剿歼h(yuǎn)說(shuō)道。
市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)巨大，茅臺(tái)集團(tuán)一直在嘗試控制價(jià)格，例如，2021年1月12日起要求茅臺(tái)經(jīng)銷(xiāo)商100%拆箱銷(xiāo)售，打擊了一部分整箱收藏和炒作的投機(jī)者。但方思遠(yuǎn)認(rèn)為價(jià)格是難以被官方措施控制的，“市場(chǎng)是供不應(yīng)求的狀態(tài)”，“經(jīng)銷(xiāo)商就是賺差價(jià)，進(jìn)貨價(jià)和市場(chǎng)價(jià)之間的差價(jià)，能賺更多為什么不賺？即使一家放低價(jià)格，其他人高價(jià)照樣能賣(mài)出去?！?/p>
“茅臺(tái)集團(tuán)也不可能把經(jīng)銷(xiāo)商的份額取回來(lái)，這是殺雞取卵的事?！狈剿歼h(yuǎn)說(shuō)，茅臺(tái)酒幾次銷(xiāo)售危機(jī)都是靠經(jīng)銷(xiāo)商的支持渡過(guò)的。第一次是1998年亞洲金融危機(jī)爆發(fā)，國(guó)有糖酒公司受波及，季克良和時(shí)任總經(jīng)理袁仁國(guó)決定找自己的經(jīng)銷(xiāo)商，重新打開(kāi)銷(xiāo)路。最近一次是2012年限制“三公”消費(fèi)禁令出臺(tái)后，茅臺(tái)酒需求大幅度萎縮，茅臺(tái)集團(tuán)在接下來(lái)幾年甚至推出優(yōu)惠規(guī)則，只要經(jīng)銷(xiāo)商在第一年以969元價(jià)格進(jìn)購(gòu)茅臺(tái)，第二年就能以819元的出廠價(jià)購(gòu)入同樣份額的酒。
方思遠(yuǎn)稱(chēng)：“經(jīng)銷(xiāo)商和茅臺(tái)集團(tuán)風(fēng)雨同舟這么多年，能說(shuō)收回就收回嗎？而且這么多年經(jīng)銷(xiāo)商通過(guò)茅臺(tái)賺了多少錢(qián)，賺了多少關(guān)系？如果茅臺(tái)集團(tuán)收回份額，就意味著要脫離當(dāng)?shù)氐年P(guān)系網(wǎng)。”
在正常的零售以外，貼牌生意是茅臺(tái)鎮(zhèn)其他酒廠的重要生存方式，當(dāng)?shù)劁N(xiāo)售人員稱(chēng)，連茅臺(tái)集團(tuán)的子公司、國(guó)臺(tái)酒業(yè)等大酒廠，在合適的條件下，也可以談貼牌業(yè)務(wù)。
茅臺(tái)鎮(zhèn)的酒廠負(fù)責(zé)生產(chǎn)酒，其他酒企可能只有品牌商標(biāo)，沒(méi)有酒，從前者那里購(gòu)買(mǎi)，一款市場(chǎng)上隨處可見(jiàn)的“茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒”便是這樣產(chǎn)生的。對(duì)當(dāng)?shù)匾恍┲炔桓叩男【茝S而言，“找十個(gè)買(mǎi)酒的客戶(hù)難，找十個(gè)貼牌的容易”，是他們的共識(shí)。
走在茅臺(tái)鎮(zhèn)街頭，酒文化一條街全是賣(mài)酒的店鋪，有大酒廠的直營(yíng)與經(jīng)銷(xiāo)店，也有不知名小酒廠的招牌，幾乎每家店面都把“貼牌”放在第一位。
“你們（游客）買(mǎi)一兩瓶，就是品鑒，我們主要不做這樣的生意，而是貼牌，”宋大飛介紹。他是當(dāng)?shù)匾患移髽I(yè)的合伙人，公司由餐廳與酒廠結(jié)合而成，二者都取名為“最黔線(xiàn)”。他曾是當(dāng)?shù)匾?guī)模較大酒企大福酒廠的員工，在車(chē)間工作數(shù)年后，和朋友出來(lái)自己做酒，如今已有十多年。
宋大飛，最黔線(xiàn)酒廠負(fù)責(zé)人 圖/本刊記者 大食
宋大飛的酒廠規(guī)模不大，開(kāi)在茅臺(tái)鎮(zhèn)一座山上。車(chē)子沿盤(pán)山公路七拐八繞，幾乎每到一個(gè)彎就能看到一家小酒廠，他的廠就在半山腰。酒與餐飲結(jié)合，提高知名度，是他摸索出的方式。
對(duì)于茅臺(tái)鎮(zhèn)大多數(shù)賣(mài)酒人來(lái)說(shuō)，最傳統(tǒng)的模式是在店鋪里吆喝，招到潛在客戶(hù)后，以“兄弟情”打動(dòng)對(duì)方，比如全程陪同參觀酒廠，到董事長(zhǎng)家吃家宴，席間必有烤全羊——當(dāng)?shù)靥厣娜蕬蜒蛉獗容^出名。
酒的品質(zhì)與人情往來(lái)不存在必然聯(lián)系，卻無(wú)形中推動(dòng)了當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)、酒店業(yè)和娛樂(lè)業(yè)的發(fā)展。在茅臺(tái)鎮(zhèn)和仁懷市，稍具規(guī)模的餐廳包間，必有麻將桌。中高端連鎖酒店中，常年住著參觀酒廠的“來(lái)客”們。商務(wù)KTV在當(dāng)?shù)匾卜浅０l(fā)達(dá)，最大的一家入場(chǎng)費(fèi)即要800元，還有“600元服務(wù)費(fèi)，會(huì)有公主打掃、點(diǎn)歌，夜宵100元”。這家KTV的營(yíng)銷(xiāo)人員介紹，仁懷市的夜場(chǎng)非?；鸨氨纫痪€(xiàn)城市，進(jìn)去隨便喝點(diǎn)酒就要3000塊。
楊華作為本土走出去的大學(xué)生，發(fā)掘了新的賣(mài)酒方式——圈層營(yíng)銷(xiāo)。在外地念大學(xué)時(shí)，有同學(xué)請(qǐng)他幫忙買(mǎi)茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香酒。他在親戚介紹下，找到了一個(gè)頭發(fā)花白的老師傅買(mǎi)酒，回去才發(fā)現(xiàn)上當(dāng)了，酒很難喝。后來(lái)，他做過(guò)一段時(shí)間茅臺(tái)酒的經(jīng)銷(xiāo)商，過(guò)了幾年自己獨(dú)立出來(lái)賣(mài)酒，有自己的酒廠與品牌，賣(mài)酒給懂酒的人、有錢(qián)的人——他身邊的朋友們。
他最近在北京某高校上EMBA課程，入學(xué)門(mén)檻很高，同學(xué)都是企業(yè)合伙人級(jí)別。有個(gè)同學(xué)花80萬(wàn)元買(mǎi)他的酒，禮尚往來(lái)，他也買(mǎi)了人家12萬(wàn)元板栗，好幾車(chē)，拿來(lái)送人。
新的資本進(jìn)入，也帶來(lái)了互聯(lián)網(wǎng)上的新買(mǎi)賣(mài)方式。李立是某互聯(lián)網(wǎng)電商的營(yíng)銷(xiāo)負(fù)責(zé)人，2017年到茅臺(tái)鎮(zhèn)做醬酒生意。此前，他的公司主要銷(xiāo)售化妝品。
作為外來(lái)資本，李立認(rèn)為茅臺(tái)鎮(zhèn)的營(yíng)銷(xiāo)方式“極其老土”：“參加展會(huì)，購(gòu)買(mǎi)電話(huà)資料，掃街推銷(xiāo)……這是互聯(lián)網(wǎng)玩家們?cè)缫烟蕴纳鷳B(tài)。一個(gè)成功的商業(yè)模式，一定是先獲客，后轉(zhuǎn)化?！崩盍⒆苑Q(chēng)曾經(jīng)用這個(gè)邏輯，在化妝品領(lǐng)域“操盤(pán)超過(guò)十個(gè)億”。
他在茅臺(tái)鎮(zhèn)爬了很多“坑”。最初和一家酒廠合作，自稱(chēng)“一年花了六千多萬(wàn)元”打廣告，從寂寂無(wú)名做到一年銷(xiāo)售額超過(guò)兩億元，但他依然認(rèn)為失敗，因?yàn)樯儆锌蛻?hù)復(fù)購(gòu)。高曝光之下，很容易賣(mài)出第一份產(chǎn)品，但酒的品質(zhì)不好，“賣(mài)出一款產(chǎn)品，增加一個(gè)銷(xiāo)售額，就失去一個(gè)客戶(hù)”，李立解釋?zhuān)盎ヂ?lián)網(wǎng)模式下，（不少人）就是去賭客戶(hù)會(huì)回購(gòu)?！?/p>
李立2017年到茅臺(tái)鎮(zhèn)選生產(chǎn)合作酒廠，原本看中了一家酒廠，但在對(duì)比多家之后，選了一家更便宜的，覺(jué)得“不管做任何生意，踏足一個(gè)新行業(yè)，肯定成本越低越好”。他吃虧了才發(fā)現(xiàn)，自己“犯了所有生意人都會(huì)犯的錯(cuò)誤”，為了控制成本，只去打造品牌，忽視了酒的品質(zhì)。后來(lái)，他換了另一家酒廠合作，為保障品質(zhì)，“不和低成本爛酒合作”。他拿出手機(jī)，里面有某酒廠剛發(fā)來(lái)的合作意向信息，最便宜的一款酒，成本價(jià)僅為8元一瓶（500ml）。
醬酒熱潮之下，形形色色的資本涌入茅臺(tái)鎮(zhèn)，搭建著屬于自己的“品牌護(hù)城河”——“我已經(jīng)花50萬(wàn)做品牌，你想跟我玩，先燒50萬(wàn)再說(shuō)?！蹦尘茦I(yè)經(jīng)銷(xiāo)商這樣解釋目前茅臺(tái)鎮(zhèn)的白酒市場(chǎng)。
茅臺(tái)鎮(zhèn)街頭，推銷(xiāo)酒的年輕人 圖/本刊記者 大食
硬通貨
買(mǎi)茅臺(tái)酒的人里，方思遠(yuǎn)見(jiàn)過(guò)的最基層的是老師，想要調(diào)動(dòng)工作或者換個(gè)環(huán)境時(shí)，買(mǎi)來(lái)送禮。他介紹，“絕大部分買(mǎi)茅臺(tái)酒的是企業(yè)、老板，而且基本上是乙方的企業(yè)，買(mǎi)來(lái)干嘛？送給甲方。”很少有人買(mǎi)茅臺(tái)酒是為了自己喝，它的價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了作為一瓶酒的價(jià)值，
“三公”消費(fèi)曾經(jīng)是茅臺(tái)酒最大的購(gòu)買(mǎi)群體。龍師傅回到仁懷工作后，開(kāi)了幾年大貨車(chē)，為物流公司運(yùn)送茅臺(tái)酒——拉一車(chē)酒價(jià)值兩三千萬(wàn)元，奔馳在全國(guó)各地的高速公路上。那時(shí)茅臺(tái)還沒(méi)專(zhuān)門(mén)的物流公司，物流公司交80萬(wàn)元押金就能運(yùn)酒。龍師傅運(yùn)酒最常去的地方是上海和江浙一帶，其次是北京，青島也很多。
2012年“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)以來(lái)，“三公”消費(fèi)受到嚴(yán)格控制，高端白酒市場(chǎng)一度低迷。當(dāng)年的茅臺(tái)飛天酒價(jià)格從2600元一瓶斷崖下跌至800元。茅臺(tái)鎮(zhèn)其他酒的銷(xiāo)路更成問(wèn)題，多家酒廠資不抵債，質(zhì)押存酒。醬酒行業(yè)進(jìn)入長(zhǎng)達(dá)五年的低迷期，但茅臺(tái)酒的“硬通貨”屬性，讓一些人相信，醬酒市場(chǎng)會(huì)回升。
李立正是在低迷期進(jìn)入醬酒市場(chǎng)。他說(shuō)，“我身邊的人在喝，投它沒(méi)錯(cuò)?！痹谥袊?guó)，“有錢(qián)人和有身份的人一直在消費(fèi)醬香酒”，這是社會(huì)共識(shí)。李立覺(jué)得，這塊市場(chǎng)是完全可以做的。
在醬酒低迷期，楊華也依然信心滿(mǎn)滿(mǎn)，中國(guó)人買(mǎi)漲不買(mǎi)跌，“不能送禮，吃的喝的還不能好一點(diǎn)？”在他看來(lái)，茅臺(tái)是一種身份和地位的象征。他是靠讀書(shū)走出去的，從農(nóng)村到鎮(zhèn)上、縣城，再到北京，最終又以酒企老板的身份回歸故鄉(xiāng)。
“你開(kāi)個(gè)五萬(wàn)的車(chē)跟人談一億的生意，人家怎么跟你談，誰(shuí)跟你談?！睏钊A依靠家鄉(xiāng)的酒發(fā)達(dá)，剛有點(diǎn)小錢(qián)的時(shí)候，買(mǎi)了鱷魚(yú)牌衣服穿；如今買(mǎi)的是LV、FENDI、Burberry，后者的價(jià)格比鱷魚(yú)高很多，品質(zhì)卻可能只是好了一點(diǎn)點(diǎn)。在他看來(lái)，這跟買(mǎi)茅臺(tái)一樣，“媽的，我賺錢(qián)干嘛，我就要買(mǎi)茅臺(tái)，不然我賺錢(qián)干嘛?！?/p>
方思遠(yuǎn)總結(jié)，茅臺(tái)是身份的象征，是能力和價(jià)值的體現(xiàn)，“你請(qǐng)我喝茅臺(tái)，我覺(jué)得你尊重我，尊重我給你帶來(lái)的價(jià)值?！?/p>
茅臺(tái)酒也給茅臺(tái)鎮(zhèn)和鎮(zhèn)上的醬酒帶來(lái)了價(jià)值。茅臺(tái)集團(tuán)市場(chǎng)化后，品牌影響力和銷(xiāo)量逐年提升，使得醬酒為更多人所知，產(chǎn)量和業(yè)績(jī)得到大幅度的增長(zhǎng)。權(quán)圖醬酒工作室整理的數(shù)據(jù)顯示，2011年全國(guó)醬酒產(chǎn)量占白酒行業(yè)的3%，收入占比約為14%；2020年醬酒產(chǎn)量占到了白酒行業(yè)的8%，收入占比為26%。
除了帶來(lái)市場(chǎng)價(jià)值，茅臺(tái)酒始終都是行業(yè)的標(biāo)桿。仁懷質(zhì)檢院副院長(zhǎng)徐興江介紹，在對(duì)酒品進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，除了檢測(cè)安全指標(biāo)和理化指標(biāo)，還有口感評(píng)價(jià)，指標(biāo)是用儀器檢測(cè)，口感需要品酒師鑒定。訓(xùn)練品酒師要用茅臺(tái)的樣本作為參考，“醬酒的標(biāo)桿是茅臺(tái)，茅臺(tái)的特征是醬香突出，幽雅細(xì)膩，品酒師記住茅臺(tái)是什么樣的，以此來(lái)判斷其他的醬酒。”
消費(fèi)者判斷醬香型白酒是否好的標(biāo)準(zhǔn)也是茅臺(tái)酒，楊華說(shuō)：“喝茅臺(tái)的越來(lái)越多了，茅臺(tái)的確代表了醬香酒的頂級(jí)品質(zhì)，最好的酒釀出來(lái)就是這樣，很多人懂了以后，就會(huì)判斷酒起碼要跟茅臺(tái)有相似度，不像就不好?！?/p>
“但不像真的就不好嗎？這也是一個(gè)邪路?！?楊華說(shuō)。
生在酒都
白酒締造了茅臺(tái)鎮(zhèn)的繁榮，使得這座深藏西南腹地的小鎮(zhèn)成為西部百?gòu)?qiáng)鎮(zhèn)第一名。據(jù)茅臺(tái)鎮(zhèn)人民政府發(fā)布的消息，2020年茅臺(tái)鎮(zhèn)工業(yè)產(chǎn)值為890.7億元，城鄉(xiāng)居民人均可支配收入分別達(dá)59730元和23575元，同年貴州省人均可支配收入為21795元。
如今茅臺(tái)鎮(zhèn)旅游小鎮(zhèn)的面貌是2015年才有的，往前推二十年，“這里什么資源都沒(méi)有?！?楊華的老家在與茅臺(tái)鎮(zhèn)鄰近的二合鎮(zhèn)（2015年后，二合鎮(zhèn)被劃歸茅臺(tái)鎮(zhèn)），他始終記得小時(shí)候“窮怕了的日子”，鎮(zhèn)上的路非常爛，沒(méi)有小賣(mài)部，走街賣(mài)冰棍的小販一個(gè)夏天就來(lái)一兩次，村里的孩子隨身帶著五毛錢(qián)，等著小販來(lái)喊，如果錯(cuò)過(guò)了可能就會(huì)遺憾一年。
上世紀(jì)80年代，茅臺(tái)鎮(zhèn)上除了茅臺(tái)酒廠和供銷(xiāo)社的酒廠以外，沒(méi)有幾家正經(jīng)的酒廠。許興今年57歲，年輕時(shí)在茅臺(tái)鎮(zhèn)找不到工作，于1985年去遵義的茅臺(tái)異地實(shí)驗(yàn)廠應(yīng)聘，之后在珍酒廠做了二十多年釀酒工人，后來(lái)又去貴陽(yáng)的酒廠打工。直到2009年，醬酒市場(chǎng)漸漸有起色后，酒廠增多，許師傅才回到家鄉(xiāng)，在茅臺(tái)鎮(zhèn)名酒工業(yè)園里的君豐酒廠擔(dān)任釀酒師。
許興，君豐酒業(yè)生產(chǎn)部經(jīng)理 圖/本刊記者 大食
近十年里，茅臺(tái)鎮(zhèn)的酒廠數(shù)量出現(xiàn)爆發(fā)式的增長(zhǎng)，從2009年的上百家，發(fā)展到現(xiàn)在號(hào)稱(chēng)的三千家。很多本地人都在這十年間回到家鄉(xiāng)就業(yè)，名酒工業(yè)園里的數(shù)十家酒廠就為本地帶來(lái)了幾千個(gè)崗位。楊華酒廠的實(shí)習(xí)生婷婷是原二合鎮(zhèn)人，她回憶，以前鎮(zhèn)上幾乎沒(méi)有年輕人，都去了外地務(wù)工，本地山多，農(nóng)業(yè)不好做，工業(yè)不發(fā)達(dá)，“想掙錢(qián)只能在外面”，酒廠興建后，年輕人才開(kāi)始留下來(lái)。她的父親之前在福建打工，也于2014年回家，去一家酒廠做了電工。
婷婷讀的是師范類(lèi)院校，即將畢業(yè)，但不愿做老師，正準(zhǔn)備參加茅臺(tái)集團(tuán)今年的校招?！叭蕬牙蠋煹墓べY不高，一個(gè)月也就三四千，除了酒，仁懷很多行業(yè)的工資都不太高?！?婷婷說(shuō)，但仁懷的物價(jià)遠(yuǎn)高于周邊，甚至超過(guò)了遵義市，直趕省會(huì)貴陽(yáng)，“仁懷屬于消費(fèi)型城市，很多東西沒(méi)有自己的生產(chǎn)廠房，服裝、鞋子、日化，還有蔬菜、農(nóng)作物，都要從外面進(jìn)貨?！?/p>
大量做酒生意的人涌入，進(jìn)一步拉高了仁懷的物價(jià)。這種感受體現(xiàn)在方方面面，從早餐一碗粉的價(jià)格，到房?jī)r(jià)。在遵義的早餐店里，一碗粉賣(mài)6元，而仁懷要賣(mài)11元起，老板解釋說(shuō)：“雖然價(jià)格低賣(mài)得多，但這邊有錢(qián)的人多，外來(lái)的也多，不愁賣(mài)?！?/p>
霧中的茅臺(tái)鎮(zhèn)全景，據(jù)說(shuō)這里是7.5平方公里核心區(qū)，整個(gè)河谷都可以聞到濃濃的曲味 圖/本刊記者 大食
2021年第一季度，遵義市匯川區(qū)的新房均價(jià)在7000元左右，仁懷市區(qū)新房均價(jià)為8000元左右，二手房均價(jià)甚至超過(guò)8500元。很多在茅臺(tái)鎮(zhèn)工作的人都住在仁懷城內(nèi)。茅臺(tái)鎮(zhèn)寸土寸金，地皮要盡量留給酒廠，加上為保護(hù)生產(chǎn)環(huán)境，仁懷市于2009年11月啟動(dòng)了居民搬遷工作，近兩萬(wàn)人從茅臺(tái)鎮(zhèn)搬到了仁懷市區(qū)。城內(nèi)的國(guó)酒新城小區(qū)1期到5期，就用來(lái)承接這些搬遷人口。
最先搬的是茅臺(tái)集團(tuán)的員工。趙海榮目前住在國(guó)酒新城1期，是已經(jīng)退休的茅臺(tái)酒廠工人。他回憶，酒廠在2010年發(fā)通知，要求所有員工三個(gè)月內(nèi)都要從廠區(qū)周?chē)嶙?。他?duì)搬遷樂(lè)見(jiàn)其成，搬到市區(qū)后生活方便很多，無(wú)論是買(mǎi)東西還是出行。每天茅臺(tái)酒廠還會(huì)安排大巴車(chē)接送員工上下班，半小時(shí)一班車(chē)。茅臺(tái)員工搬遷后，附近居民也慢慢跟著搬了出來(lái)。
仁懷市內(nèi)看不到像其他城市那么普遍的共享單車(chē)及電動(dòng)車(chē)，取而代之的是大量出租車(chē)和網(wǎng)約車(chē)。一位出租車(chē)師傅說(shuō)，當(dāng)?shù)爻鲎廛?chē)公司一天要收260元份子錢(qián)，遵義才收150元，因?yàn)槿蕬焉飧茫约嘿I(mǎi)的車(chē)，不用交份子錢(qián)，一個(gè)月能賺一萬(wàn)多元。出租車(chē)在仁懷市內(nèi)打表，去一趟茅臺(tái)鎮(zhèn)則固定收費(fèi)50元，價(jià)格定得很有底氣，“行不行？不行就走了?！?/p>
茅臺(tái)鎮(zhèn)赤水河谷
四川的二郎鎮(zhèn)正在大興土木，赤水河對(duì)岸是貴州習(xí)酒的廠房
圖/本刊記者 大食
千億“小”鎮(zhèn)
2021年2月10日，貴州茅臺(tái)報(bào)收2627.88元/股，創(chuàng)造歷史最高股價(jià)紀(jì)錄。盡管股價(jià)在春節(jié)以來(lái)出現(xiàn)大幅下調(diào)，但貴州茅臺(tái)依舊是A股最貴的股票。
巨大的經(jīng)濟(jì)體量使得茅臺(tái)集團(tuán)與小鎮(zhèn)的行政體系形成微妙關(guān)系。茅臺(tái)集團(tuán)的不少“官職”均大過(guò)茅臺(tái)鎮(zhèn)甚至仁懷市，仁懷市委書(shū)記是正處級(jí)干部，而茅臺(tái)集團(tuán)董事長(zhǎng)為副廳級(jí)干部。
沿著赤水河兩岸的“中國(guó)白酒黃金三角帶”，雖然還有郎酒、習(xí)酒、瀘州老窖和五糧液等大型酒企，但沒(méi)有任何一地如茅臺(tái)鎮(zhèn)，靠一家企業(yè)、一個(gè)產(chǎn)業(yè)支撐著整個(gè)地區(qū)。
如此巨大體量置于一座山中小鎮(zhèn)，常常出現(xiàn)很多難以解決的問(wèn)題，有些令茅臺(tái)鎮(zhèn)和仁懷市各級(jí)政府都頭疼。人人都知道茅臺(tái)鎮(zhèn)堵車(chē)，往來(lái)車(chē)輛多，進(jìn)出的大貨車(chē)多，而進(jìn)出鎮(zhèn)子的公路只有兩車(chē)道寬，一輛大貨車(chē)轉(zhuǎn)不過(guò)彎，或者一輛車(chē)停在路邊占了道，就可能把路堵死。經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速，但路沒(méi)辦法拓寬。
“赤水河邊每動(dòng)一寸，無(wú)論是靠近山還是靠河，得國(guó)土資源部來(lái)規(guī)劃和管理，日常有衛(wèi)星在天上監(jiān)管，很?chē)?yán)格。”黃黔華說(shuō)，他是仁懷酒文化研究會(huì)執(zhí)行秘書(shū)長(zhǎng)，此前是《貴陽(yáng)晚報(bào)》的記者，關(guān)注茅臺(tái)鎮(zhèn)和赤水河多年。
黃黔華介紹，赤水河的環(huán)保要求十分嚴(yán)格，它的干流是長(zhǎng)江上游珍稀特有魚(yú)類(lèi)國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)，流域又分布著諸多國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)，對(duì)于本地政府來(lái)說(shuō)，多動(dòng)一寸土就多一寸風(fēng)險(xiǎn)，怕影響到自然環(huán)境和其中的微生物。
在打擊低價(jià)假冒白酒上，當(dāng)?shù)卣灿泻芏酂o(wú)奈。黃黔華說(shuō)，仁懷酒行業(yè)里有一句玩笑，“貴陽(yáng)市觀山湖區(qū)茅臺(tái)鎮(zhèn)”，因?yàn)楹芏啻蛑┡_(tái)鎮(zhèn)名號(hào)的低價(jià)酒都出自于貴陽(yáng)市觀山湖區(qū)。盡管本地人都在擔(dān)心仁懷和醬香型白酒的名聲被破壞，但仁懷市政府也沒(méi)辦法跨區(qū)域干涉，制作低價(jià)酒雖然不符合醬香酒的工藝，但沒(méi)有觸犯法律，因此也無(wú)法在法律層面上解決。
電商平臺(tái)助推了低價(jià)酒的銷(xiāo)售，淘寶、拼多多等平臺(tái)上都有“9.9元一瓶包郵”的茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒，有些直接盜用了茅臺(tái)鎮(zhèn)酒廠的商標(biāo)，導(dǎo)致一些酒廠不愿意開(kāi)辟電商銷(xiāo)售渠道，以免真假混淆。
黃黔華到酒文化研究會(huì)后發(fā)現(xiàn)，近幾年來(lái)仁懷的酒企更加在乎赤水河的保護(hù)和仁懷的品牌效應(yīng)了，“大家把產(chǎn)區(qū)結(jié)成命運(yùn)共同體，擔(dān)心一個(gè)不注意，仁懷產(chǎn)區(qū)被毀掉。大多數(shù)企業(yè)都有一個(gè)起碼的認(rèn)識(shí)，環(huán)境和產(chǎn)區(qū)形象關(guān)系到自己的飯碗。”
很多茅臺(tái)鎮(zhèn)的酒企單獨(dú)靠自己的品牌，很難在這個(gè)市場(chǎng)立住腳。除了茅臺(tái)，以及國(guó)臺(tái)、釣魚(yú)臺(tái)等第一梯隊(duì)的大酒企，其余的品牌雖多，但影響力有限，品牌“散、小、亂”的問(wèn)題在業(yè)內(nèi)被反復(fù)提及。黃黔華說(shuō)：“仁懷只能說(shuō)有三千多個(gè)商標(biāo)，很多商標(biāo)可能注冊(cè)以來(lái)沒(méi)有生產(chǎn)過(guò)酒，整個(gè)仁懷產(chǎn)區(qū)，真正稱(chēng)得上（酒企）品牌的并不多?！?/p>
酒廠打造品牌的方式五花八門(mén)。當(dāng)?shù)夭簧倬破笕∶紟в小扒弊?，寓意代表貴州。 白傳正投資的酒廠也是如此。有時(shí)，會(huì)有不認(rèn)識(shí)這個(gè)字的人問(wèn)他，“你們是黑今集團(tuán)嗎？”“你不認(rèn)識(shí)黔字？中國(guó)省份簡(jiǎn)稱(chēng)不知道嗎？高中怎么混過(guò)去呢？”這名酒企負(fù)責(zé)人生氣罵道，他2012年開(kāi)始在茅臺(tái)鎮(zhèn)投資。
在一次酒席上，白傳正提到這件事，想出辦法，“為了普及大家對(duì)黔字的認(rèn)知，在全中國(guó)搞比賽拼寫(xiě)黔字，凡是答對(duì)的經(jīng)銷(xiāo)商，獎(jiǎng)勵(lì)十箱我們的酒?！?/p>
團(tuán)隊(duì)的人紛紛附和，他們都跟著白傳正多年，前幾年進(jìn)入醬酒行業(yè)，舉起酒杯，“感謝老大?！?/p>
“不要叫我老大、老板 ，以后對(duì)內(nèi)對(duì)外統(tǒng)一口徑，叫白總?！卑讉髡Υ?。
兩代人
本地人喝白酒不看品牌，按滴滴司機(jī)龍師傅的話(huà)說(shuō)就是“牌子沒(méi)有用，瓶子里裝的才算數(shù)”。大多數(shù)人買(mǎi)酒，都是從親戚朋友的酒廠買(mǎi)剛釀出來(lái)的坤沙酒，早前還能選擇買(mǎi)味道最好的三四五輪次的酒，后來(lái)酒廠都混合七輪次的酒賣(mài)，價(jià)格不貴，50塊錢(qián)一斤。酒買(mǎi)回來(lái)后，放在家里封壇、存儲(chǔ)，等待年份足了以后拿出來(lái)喝。醬香型白酒越陳越好，一般人家都會(huì)囤幾十甚至上百斤酒。
有的酒放上一二十年，家里舉辦婚宴、壽宴時(shí)，當(dāng)?shù)厝瞬拍贸鰜?lái)待客，有時(shí)候舍不得直接用，會(huì)找調(diào)酒師加上新酒勾調(diào)。裝酒的瓶可以找人定制，仁懷市婚宴上的酒瓶時(shí)興用新人的照片作裝飾。
釀酒的方法在本地盡人皆知，茅臺(tái)酒廠又一家獨(dú)大，所以釀酒的人，以及喝酒的人，都沒(méi)有很強(qiáng)的品牌觀念。黃黔華回憶，改革開(kāi)放初期的1980年代，仁懷第一批民營(yíng)企業(yè)剛起來(lái)的時(shí)候，“整個(gè)貴州都在發(fā)酒瘋，家家戶(hù)戶(hù)都在做酒，一個(gè)窖池也能開(kāi)酒廠?！?/p>
那時(shí)像懷莊、酒中酒這些做自己品牌的企業(yè)屬于少數(shù)，盜用茅臺(tái)商標(biāo)做侵權(quán)酒才是主流。很多人賺錢(qián)以后，不斷地?cái)U(kuò)大產(chǎn)量，散酒銷(xiāo)售有限，就開(kāi)發(fā)貼牌業(yè)務(wù)，大量賣(mài)基酒，走薄利多銷(xiāo)的路子。
唐暉覺(jué)得這是上一代人不成熟的地方，無(wú)論是現(xiàn)代企業(yè)管理，還是品牌意識(shí)，都將會(huì)在仁懷酒業(yè)的新生代里得到改善。他之前是茅臺(tái)集團(tuán)員工，2014年辭職后成立了自己的酒廠本味坊。
酒廠發(fā)展初期，沒(méi)有很大的產(chǎn)能，唐暉暫時(shí)放棄了對(duì)量的追求。中小企業(yè)做酒大多是承包制，整個(gè)班組12個(gè)工人，包給工頭。酒廠與工頭之間簽對(duì)賭協(xié)議，“例如，保產(chǎn)的部分按兩塊五一斤算，超出的部分可能每斤三塊，團(tuán)隊(duì)里大家分，這樣質(zhì)量容易出問(wèn)題，超出的越多，酒的味道就越淡?！?/p>
唐暉沒(méi)有把生產(chǎn)承包給工頭，而是跟每一個(gè)工人簽訂合同，給他們保底工資，每一個(gè)輪次五千元，一年整套工序下來(lái)，工人的保底工資有六萬(wàn)多元，只在超出少量的范圍內(nèi)加錢(qián)，過(guò)量不算，“這樣我至少不用擔(dān)心工人半夜起來(lái)加糖化酶?！?/p>
在品牌的設(shè)計(jì)上，唐暉自己取名，起了slogan，寫(xiě)了一首小詩(shī)印在酒盒上，還專(zhuān)門(mén)去景德鎮(zhèn)找?guī)煾底鎏烨嗌鸭y瓶身的酒瓶?！拔蚁胍凶约邯?dú)特的東西，有個(gè)性，而不是大紅大黃，或者像茅臺(tái)?！?/p>
茅臺(tái)鎮(zhèn)到處都是酒局
通向茅臺(tái)鎮(zhèn)的高速公路上，突然伸出一只巨手與你干杯
圖/本刊記者 大食
和前輩不同，當(dāng)?shù)啬贻p一代酒企負(fù)責(zé)人的行事風(fēng)格在轉(zhuǎn)變，不過(guò)，對(duì)于釀酒的傳承沒(méi)有變。唐暉對(duì)于做酒是外行，現(xiàn)有的知識(shí)是他向多位老師傅請(qǐng)教得來(lái)的，“仁懷的老工匠有傳承的擔(dān)當(dāng)，只要想學(xué)，他們會(huì)愿意教，把別人家的孩子當(dāng)自己的孩子去傳承?！焙芏嗬瞎そ臣尤肓诵袠I(yè)協(xié)會(huì)的專(zhuān)家?guī)欤x務(wù)參與釀酒、品酒培訓(xùn)的講授工作。
許師傅做了大半輩子酒，做酒最初只是謀生的手段，后來(lái)他成為了君豐酒廠的總工程師。他坐在寬敞明亮的辦公室里，讓我們不要叫他經(jīng)理?！皫煾?，還是叫我?guī)煾蛋?，”他用不?biāo)準(zhǔn)的普通話(huà)說(shuō)道。
談到傳承釀酒這門(mén)手藝，他有一絲遺憾。許師傅有兩個(gè)兒子，以前教了大兒子三年，后來(lái)大兒子沒(méi)做，去做酒包裝方面的生意；小兒子進(jìn)了茅臺(tái)酒廠，負(fù)責(zé)消防安全工作?！澳贻p人有自己的想法”，許師傅解釋?zhuān)黾夹g(shù)（釀酒）要下車(chē)間，辛苦，自己在車(chē)間做了十幾年，每個(gè)環(huán)節(jié)都要接觸到，這樣不管哪里出了問(wèn)題都能解決。
宋大飛沒(méi)有外出務(wù)工，他專(zhuān)注于在老家釀酒。他從窖里拿出存了15年的老酒展示給我們看，舀出一小勺請(qǐng)每人喝一口。這種酒他不賣(mài)，市面上也很難買(mǎi)到。他希望把酒的生意做得更長(zhǎng)遠(yuǎn)。妻子剛生了二胎，要照顧小孩，有時(shí)候跟著他一起看店。
楊華依然用“圈層銷(xiāo)售”的方式做生意，他說(shuō)不愁賣(mài)。幾天的交談之后，他反而不想讓自己的名字出現(xiàn)在人前，“不著急，等我把酒做得再好些，不知道能不能做出和茅臺(tái)一樣的味道。”
李立的廣告投入越來(lái)越多，已經(jīng)是互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)廣告的大投放商。他所信奉的商業(yè)邏輯不同于傳統(tǒng)賣(mài)酒人，從投入的第一則廣告，到目前收回的最后一筆訂單，一切靠數(shù)據(jù)推演計(jì)算，遵循固定的公式，“賣(mài)什么都能做好”。只是醬酒正熱，他們進(jìn)入這個(gè)領(lǐng)域，難免廝殺。
每個(gè)人都有屬于自己的故事，在茅臺(tái)鎮(zhèn)，一個(gè)“酒”字可以串聯(lián)起一切。赤水河流淌在夜色中，對(duì)岸一條街燈火通明，數(shù)不清的“酒”招牌高高懸掛在黑暗中，發(fā)出五顏六色的光，顯得更亂，更亮。
（為保護(hù)采訪(fǎng)對(duì)象的隱私，鄭澤、吳文軒、方思遠(yuǎn)、李立、楊華、白傳正皆為化名）
